ІДЕНТИФІКАЦІЯ РОСЛИННИХ ОЛІЙ ЗА ЇХ СКЛАДОМ І СТІЙКІСТЮ ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ

Рослинні олії характеризуються своєрідним жирно-кислотним складом і вмістом супутніх жироподібних речовин, які суттєво впливають на їх харчову й біологічну цінність, в окремих випадках на безпечність та стійкість у зберіганні. Природні жири характеризуються індивідуальним складом з урахуванням особливостей сортового складу сировини, способів рафінації та інших чинників.
Високою харчовою цінністю характеризується оливкова олія, особливо Extra virgin, Термін Extra virgin olive oil застосовують до продукту, який виготовляється тільки з натуральної олії, має кислотність не вище 0.8 %, а смак визначається як прекрасний. З урахуванням високої ціни цю олію часто піддають фальсифікації за рахунок вітчизняних видів олій, а також реалізують рафіновану олію під виглядом дорогої Extra virgin завдяки додаванню природного барвника хлорофілу.
Тестування оливкової олії, яке проводив Центр Експертиз «Тест» наприкінці 2018 року показав, що відібрані контрольні зразки L'OLIO De Cecco, OLIMP Premium і ORO VERDE – не мали ніякого відношення до оливкової олії. Вони не містили жирні кислоти в кількостях, характерних саме для оливкової олії і не відповідали нормам з поглинання в ультрафіолеті. До того ж у них і кислотність була аномально низькою. Водночас продукція Diva Oliva, Maestro de Oliva і "Еллада" відносилась до справжньої оливкової олії категорії Extra virgin, яка відповідає вимогам міжнародного стандарту CODEX-STAN 33-1981.
Присутність кунжутної олії в оливковій олії однократного віджиму оцінювали методом ІЧ-спектроскопії і газової хроматографії. Ідентифікацію кунжутної олії в оливковій проводили в діапазонах довжин хвиль 1207–1018, 1517–1222 і 3050–2927 см-1. Визначені характеристики точності і відтворюваності результатів вимірів. Вивчення складу жирних кислот олії показало, що вміст пальмітинової і олеїнової кислот лінійно знижується (R2 = 0,969 і 0,934, відповідно), а вміст стеаринової і лінолевої кислот – збільшується (R2 = 0,930 і 0,959, відповідно) при збільшенні вмісту кунжутної олії у суміші. За умов вмісту кунжутної олії 10% зміни складу жирних кислот є суттєвими [1].
Методом аналізу поверхні відгуку встановлено, що оптимальною для екстракції оливкової олії є тривалість розтирання плодів 73,3–90 хв. за температури 20,1–32,2 ºС. Вихід і якість олії погіршується зі збільшенням температури і тривалості розтирання (F. Espinola [et al]). Олію найкращої якості отриману при температурі менше 30 ºС і невеликій тривалості розтирання. Вміст поліфенольних сполук зростає зі збільшенням температури і тривалості обробітку.
Проведені дослідження щодо впливу температури розтирання на активність поліфенолоксидази і склад фенольних сполук одноразового віджиму (Taticchi Agnese [et al]). Встановлено збільшення вмісту фенольних сполук в оливковій олії одноразового віджиму шляхом підвищення температури розтирання оливок в умовах герметичності.
Дослідили можливість підвищення харчової цінності оливкової олії за рахунок фенольних сполук із листя оливи [2]. Визначені оптимальні умови екстракції олейропеіна із листя: потужність УЗ-опромінення 60 Вт, температура 16 °С і тривалість опромінення 45 хв. В цих умовах ефективність екстракції була вищою, ніж при звичайній екстракції рідиною. Отриманий екстракт містив багато фенольних сполук (414,3 ± 3,2 мг еквівалента олейропеіну/кг олії), олейропеіна (111,0±2,2 мг/кг олії) і α-токоферолу (55,0±2,1 г/кг олії). Гістохімічний аналіз показав, що висока ефективність екстракції зв’язана з руйнуванням структур листя, що містять фенольні сполуки. Збагачення олії олейропеіном збільшувало здатність олії зв’язувати вільні радикали і його антиокислювальну активність. Органолептична оцінка показала незначне підвищення гіркоти олії і загальне підвищення споживних властивостей. Збагачена олія характеризувалась яскраво зеленим відтінком кольору (за параметрами Пантера L*, a* i b*).
Запропонована модифікована рівномірна шкала кольору олії (MUOCS), що включає 60 стандартних кольорів, для оцінки кольору оливкової олії одноразового віджиму [3]. Нова шкала дозволяє краще оцінити колір олії, ніж уже існуючі. Запропоновано електронний пристрій для оцінки кольору олії у відповідності з новою шкалою. Воно обладнано кварцовою кюветою шириною 5 мм, пальчиковими батарейками типу ААА і підключенням по USB. Необхідний час обробки складає менше 25 с. Обговорюється можливість використання нової шкали і пристрою на її основі. Отримані результати в 92 випадках співпадають з результатами вимірювання спектрофотометричним методом.
Встановлена суттєва різниця у вмісті і складі олії з оливок, зібраних із дерев, які розмножені черенкуванням або відводками. У другому випадку олія містила більше олійної кислоти (63,8%), хлорофілів і каротиноїдів (3,01 і 1,9 мг/кг, відповідно), (Е)-2-гексаналю (66,1%) і фенольних сполук (809 мг/кг). Ця ж олія володіла більш високою стійкістю до окислення [4].
Запропонований відносно швидкий і надійний якісний метод, що дозволяє відрізнити оливкову олію першого віджиму від олій із вичавок. Метод базується на кольоровій реакції оливкової олії з вичавок з мінеральними кислотами (реакція Бельє). Позитивна реакція Бельє вказує на присутність у дослідному зразку оливкової олії із вичавок. Встановлено, що в присутності понад 20% оливкової олії із вичавок реакція Бельє позитивна [5].
Для цінних видів оливкових олій у багатьох випадках важливо розробити методику ідентифікації географічного походження (Ping Lin [et al]). З цією метою розроблений новий мультиваріантний метод такої ідентифікації з використанням спектроскопії у видимій і ближній інфрачервоній області спектру в діапазоні довжин хвиль 325–1075 нм у поєднані з хемометричними методами. Запропонований спосіб оптимізації вимірів.
Для регресійного аналізу методом найменших квадратів використали 37 інформативних змінних. Результати прогнозування дозволили встановити, що запропоновані статистичні методи дозволяють досить точно і швидко визначити район виробництва олії, а розглянуті статистичні параметри отриманих результатів прогнозування (коефіцієнт кореляції 0,87).
При дослідженні оливкової олії із трьох районів Італії і чотирьох районів Греції встановлено, що метод ЯМР з використанням відповідних статистичних методів обробки результатів дозволяє визначати район виробництва олії з точністю 78% (діапазон розкидання результатів 53–100%) [6].
Розглянутий можливий механізм термічного руйнування пігментів і вплив їх структури на стійкість до нагрівання. Модель Арреніуса може бути використана для прогнозування впливу температури на вміст 5,8-фураноксидксантофілів в олії одноразового віджиму в залежності від тривалості обробки. Розглянута можливість використання співвідношення неоксантин/неохром в якості хімічного маркеру термічної обробки олії [7].
На основі високоолеїнової соняшникової олії розроблений продукт "олія фритюрна SolPro високоолеїнова" і вивчено її властивості. Показано, що перекисне число у соняшникової олії після температурної дії майже у 2,6 раза вище, ніж у високоолеїнової соняшникової олії, анізидинове число – в 1,4 раза, що свідчить про більшу стабільність високоолеїнової олії в порівнянні з соняшниковою олією [8].
Приведений порівняльний жирнокислотний склад вивчених соняшникових олій, а також показники перекисного, анізидинового чисел і коефіцієнт екстенції. Показано, що олії високолеїнових сортів соняшника більш стабільні по відношенню до високих температур, ніж традиційні [9].
Визначали наявність 1,3 поліциклічних ароматичних вуглеводнів у сирій соєвій олії, виробленій у Бразилії, та вплив процесу рафінування на їх вміст. Аналіз проміжних продуктів (нейтралізованої, бланшированої і дезодорованої олії) показав, що вміст дослідних компонентів під час рафінації знижується на 88%. Найбільший вплив на зниження рівня вмісту поліциклічних ароматичних вуглеводнів в олії проявляють нейтралізація і дезодорація. Діапазон рівнів вмісту поліциклічних ароматичних вуглеводнів у пробах сирої й дезодорованої олії складав 10–316 і 3–69 мкг/кг [10].
Лляна олія представляє особливу зацікавленість внаслідок високого вмісту в ній α-лінолевої кислоти і ω-3 жирних кислот, але вона легко піддається окисленню. Досліджували можливість використання чистих препаратів мірицитину, (+)-катехіну, геністеїну і кавової кислоти в концентрації 555 мкмоль/кг для захисту рафінованої лляної олії від окислення [11]. Захисний вплив добавок оцінювали за рівнем утворення гідроперекисних сполук, вмісту ω-3 жирних кислот і залишковому вмісту АО в олії в результаті зберігання за температури 60 °С. Встановлено, що кавова кислота, (+)-катехін і мірицитин більш ефективні, ніж синтетичний бутилокситолуол. Мірицитин активніше інших сполук сповільнює окислення α-лінолевої кислоти. Хімічна структура фенольних сполук у найбільшій мірі визначає їх антиокислювальну активність..
Отже, склад рослинних олій суттєво впливає на властивості, стійкість у зберіганні, термічному обробітку, дозволяє прогнозувати оптимальні терміни раціонального використання і забезпечити цільове використання цінних видів жирів.

1. Rohmann A., Che Man Y. B. Authentication of extra virgin olive oil from sesame oil using FTIR spectroscopy and gas chromatography // Int. J. Food Prop. – 2012. – 15, № 6. – Р. 1309-1318.
2. Achat Sabiha. Direct enrichment of olive in oleuropein by ultrasound-assisted maceration at laboratory fnd pilot plant scale / Sabiha Achat, Valerie Tomao, Khodir Madani [et al] // Ultrason. Sonochem. – 2012. – 19, № 4. – Р. 777–786.
3. Salmeron Jose F. Measuring the colour of virgin olive in a new colour scale using a low-cost portable electronic device / Jose F. Salmeron, Luis Gomez-Roberto, Miguel A. Carvajal [et al] // J. Food Eng – 2012. – 111, № 2. – Р. 247 – 254.
4. Guerfel M. Chemical composition of virgin olive oils from the Chemlali cultivar with regard to the method of the olive tree propagation. / M. Guerfel, M.B. Mansour, Y. Ouni [et al] // Grasas y aceites. – 2012. – 63, № 3. – Р. 290–295.
5. Фролова Н.Н., Храброва Н.Н. Экспресс-метод идентификации оливкового масла. // Масложировая. промышленность. – 2012. - № 5. – С. 27.
6. Longobardi F. Сlassification of olive oils according to geographical origin by using H NMR fingerprinting combined with multivariate analysis. / F. Longobardi, A. Ventrella, C. Napoli [et al] // Food Chem. – 2012. – 130, № 1. – Р. 177–183.
7. Aparicio-Ruiz R., Candul-Rojas B. Thermal degradation kinetics of neoxanthin, violaxanthin in virgin olive oils. // J. Agr. and Food Chem. – 2012. –60, № 20. – Р. 5180-5191.
8. Султанович Ю.А., Духу Т.А. Высокоолеиновое подсолнечное масло - основа для фритюрных масел и жиров // Масла и жиры – 2012. – № 3 – С. 16-18.
9. Григорьева В.Н., Журавлева Л.Н. Сравнительное изучение подсолнечных масел (традиционное, высокоолеиновое) при жарении во фритюре. // Современные методы направленного изменения физико-химических и технологических свойств сельскохозяйственного сырья для производства продуктов здорового питания: Сборник научных трудов – М., 2011 – С. 98–101.
10. Camargo Monica C. Rojo, Antoniolli Paula Ramos, Vicente Eduardo/ Evaluation of polycyclic aromatic hydrocarbons content in different stages of soybean oils processing // Food Chem. – 2012. – 135, № 3. – Р. 937– 942.
11. Michotte D. Linseed oil stabilization with pure natural phenolic compounds / D. Michotte, H. Roges, R. Chirinos [et al] // Food Chem. – 2011. – 129, № 3. – Р. 1228–1231.