РОЗРОБКА СИСТЕМИ ДЕСКРИПТОРІВ ДЛЯ ІДЕНТИФІКАЦІЇ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Однім із завдань ідентифікації харчових продуктів є визначення їхніх індивідуальних, найбільш суттєвих характеристик, які дозволяють встановити вид, різновид товару. Процедуру ідентифікації починають із дослідження маркування продукції, оскільки недостовірна інформація про товар може бути кваліфікована як інформаційна фальсифікація, що супроводжує асортиментну та якісну фальсифікацію [1].
У сучасних умовах виробники продовольчих товарів для забезпечення споживацького попиту намагаються збільшити асортимент своєї продукції, проте часто випускають продукцію із однаковим рецептурним складом й властивостями під різними торговими найменуваннями, або для однаковій продукції зазначають на упаковці різний склад інгредієнтів. Одним із таких продуктів, що представлений у торговельній мережі значною кількістю асортиментних різновидів, та потребує специфічних підходів до його ідентифікації, є халва.
За ДСТУ 4188:2001 «Халва. Загальні технічні умови», халва – цукровий кондитерський виріб, виготовлений вимішуванням карамельної маси, збитої з піноутворювачем, з масою обсмажених розтертих ядер олійного насіння чи горіхів [2]. Популярною в Україні є халва ТМ «Господарочка». Однак ретельний аналіз маркування халви соняшникової «Південної» цієї марки викликає сумніви щодо його достовірності (див. табл. 1). Недостовірна інформація на упаковці може свідчити як про недостатню професійну кваліфікацію відповідальної особи, так і про свідому якісну фальсифікацію, яку здійснюють з метою розширення асортименту продукції.

Як свідчать дані, наведені в табл. 1, склад рецептурних інгредієнтів всіх різновидів халви різний, проте поживна та енергетична цінність однакова. Зокрема, карамельну масу використовують для виробництва халви ванільної та молочної, втім базова халва «Південна» містить цукор і патоку. Відвар мильного коріння, як піноутворювач, використовується тільки при виробництві халви «Південної». Відсутність цього інгредієнту істотно має вплинути на структуру та консистенцію халви. Отже, такий різний склад продукції може забезпечити суттєву різницю в характеристиці органолептичних властивостей зразків халви, що потребує розробки об’єктивних критеріїв ідентифікації.
Провести ідентифікацію, виявити переваги й недоліки продукції, переважно тієї, яка характеризується складним смаком й ароматом, надати порівняльну характеристику, можливо за допомогою кількісного дескрипторно-профільного методу сенсорного аналізу [3]. Метод застосовується для комплексної оцінки харчових продуктів, при розробці нових видів продукції, удосконаленні технологій, з метою контролю стабільності органолептичних характеристик в процесі виробництва, транспортування, зберігання, встановленні споживацьких уподобань тощо [4].
Чинна нормативна документація не дозволяє оцінити ряд значущих сенсорних аспектів і дати об'єктивний висновок про якість кондитерських виробів. Органолептичні показники, які наведені в ДСТУ 4188:2003, можна розглядати як систему орієнтирів, що дозволяє швидко визначити необхідні показники якості халви. Отже, для ідентифікації, складну властивість розкладають на систему дескрипторів – індивідуальних сенсорних характеристика, притаманних даному продукту.
Наразі було розроблено дескриптори для сенсорної оцінки якості халви, які наведенні в табл. 2.

Отже, розроблена нами базова система дескрипторів складається із шести підсистем, п’ять із яких деталізують унормовані характеристики (смак і запах – 9-10 дескрипторів, колір – 2 дескриптори, консистенція – 3 дескриптори, структура – 2 дескриптори, сторонні домішки – 1 дескриптор), а шоста описує відчуття в ротовій порожнині під час споживання халви, як реологічні характеристики (5 дескрипторів).
Ця система уніфікована, охоплює усі аспекти оцінювання органолептичних властивостей халви, дозволяє встановлювати якість, відповідність рецептури, технології, та ідентифікувати продукцію.
Для подальшій кількісної оцінки органолептичних властивостей халви розробили балову шкалу, яка дозволить фахівцям визначити інтенсивність прояви дескрипторів. На нашу думку, найбільше відповідає задачам проведення ідентифікації шкала п’яти-балової оцінки для кожного показника (див. табл. 3).

Розроблений список дескрипторів, кількісна оцінка прояви кожного із системи дескрипторів, дає змогу графічно представити отримані результати оцінки органолептичних властивостей халви у виді профільної діаграми (див. рис. 1).

Отже, застосування сучасних методів сенсорного аналізу, а саме, дескрипторно-профільного, підвищує ефективність ідентифікації кондитерських виробів, дозволяє встановити різницю якісних характеристик продуктів, асортиментну приналежність, достовірність товарної інформації.

1. Теорія та практика проведення судових експертиз за напрямком інженерних, економічних, товарознавчих видів досліджень та оціночної діяльності: монографія/за ред. Хомутенко В. П., Костіна О. Ю. Одеса, 2017. 276 с.
2. ДСТУ 4188:2001. Халва. Загальні технічні умови. Київ, 2004. 14 с. (інформація та документація).
3. ДСТУ ISO 6658:2005. Дослідження сенсорне. Методологія. Загальні настанови. Київ, 2006. 17 с. (інформація та документація).
4. Кантере В. М., Матисон В. А. Фоменко М. А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография. М.: Типография РАСХН, 2003. 400 с.