ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ ТА БЕЗПЕЧНІСТЬ КРЕВЕТОК PALAEMON ADSPERSUS

На вітчизняному ринку риби та морепродуктів трав’яна креветка Palaemon adspersus, яка мешкає в Чорному та Азовському морях, є найбільш масовим промислово значущим видом серед десятиногих ракоподібних (Decapoda) [1]. Згідно з науковими дослідженнями інституту рибного господарства та екології моря, запаси креветки в Чорному морі становлять 370 тис. т, в Азовському – 250 тис. т. Трав’яна креветка зустрічається на узбережжі в водоростях і може жити за температури води до 30 оC, але не зустрічається при солоності води нижче 7 %, значно рідше – 5 % на відміну від кам’яної креветки [2].
Вилов трав’яної креветки Palaemon adspersus в азово-чорноморському басейні в 2008–2011 рр. в Чорному морі становив 15.9–21.1 т, а в лиманах Північно-Західного Причорномор’я – 0.1–0.5 т. Хоча ще в 1966–1977 рр. щорічний вилов в Азовському та Чорному морях становив 300 т креветки Palaemon adspersus [3].
В той же час, фактором, що стримує розробку промислових технологій переробки креветок азово-чорноморської акваторії, є відсутність даних щодо харчової цінності та показників безпечності. Оцінка останніх уможливить надати рекомендації щодо раціональних напрямів комплексної переробки креветок на сухі порошки для використання у харчових технологіях. Це дасть змогу повніше реалізувати харчовий потенціал цінної білковмісної сировини, раціонально використовувати вітчизняну сировинну базу гідробіонтів, а також розширити асортимент харчових концентратів і кулінарної продукції з покращеним амінокислотним і мінеральним складом.
Встановлено, що хімічний склад креветок Palaemon adspersus характеризується вмістом повноцінних білків, есенційних жирних кислот, вітамінів і мікроелементів (табл. 1) [4].

В той же час, панцир креветки Palaemonidae samouelle містить дуже цінні речовини (хітин і білок), які можуть бути спрямовані на отримання хітозану, глюкозаміну та білкових гідролізатів. Унікальна структура хітозану зумовлює його широке застосування в біотехнології, медицині, ветеринарії, сільському господарстві і харчовій промисловості.
Аналітичний та патентний пошук вказує на наявність технологій комплексної переробки хітиновмісної сировини з метою отримання харчових добавок на основі кислотних та лужних розчинів. Також існують технології отримання очищеного м’яса креветок, приготування харчового білкового продукту та креветкового соусу з даної сировини [5].
Проте відсутні актуальні дані щодо харчової цінності та безпечності креветок з різних регіонів вітчизняної акваторії Чорного та Азовського морів, можливості обґрунтованого їх використання в харчових технологіях.
Визначено, що креветки Palaemonidae samouelle Азовського та Чорного морів мають значно вищі споживні властивості та біологічну цінність порівняно з креветками, вирощеними в аквакультурі. Відповідно, одне із завдань щодо обгрунтування комплексних технологій переробки креветок Palaemonidae samouelle полягає в збереженні нативних властивостей сировини та зменшення витрат і відходів згідно з рекомендаціями програми ФАО для України [6].
В той же час, важливим параметром є безпечність креветок Palaemon adspersus за вмістом токсичних елементів. До таких, вміст яких підлягає гігієнічному контролю, належать насамперед важкі метали (рівень Свинець Pb, Кадмій Cd, Ртуть Hg, Мідь Cu, Цинк Zn) та миш’як (арсен). Особливе значення серед них надають плюмбуму, меркурію та кадмію, які мають високу токсичність, здатність накопичуватись в організмі при тривалому надходженні з харчовими продуктами.
Вміст важких металів у харчових продуктах і продовольчій сировині не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації (ГДК), що вказані в державних стандартах, і має відповідати встановленим медико-біологічним вимогам [7]. Результати визначення вмісту токсичних елементів у їстівній частині досліджуваних креветок Palaemon adspersus наведено в табл. 2.

Отже, креветка Palaemon adspersus є безперечним продовольчим резервом для забезпечення населення нашої країни повноцінними продуктами харчування. Обмеження щодо її ефективного використання в технологіях комплексної переробки є відсутність системних наукових досліджень харчової цінності та безпечності.

1. Основные результаты комплексних исследований в азово-чорноморском бассейне и мировом океане. URL : http://yugniro.ru/files/YugNIRO_proceedings_2014-vol.52.pdf.
2. Sydorenko O. «Market Fish Products: Problems And Prospects» / O. Sydorenko, N. Bolila, M. Apach // 20th igwt symposium, commodity science in a changing world, september 12-16th, 2016, University of economics,Varna, Bulgaria). – S. 221-225.
3. Черноморская травяная креветка Palaemon adspersus (Decapoda, Palaemonidae) : биология, промысел, проблемы. URL : https://www.researchgate.net/publication/319204279_cernomorskaa_travanaa_krevetka_palaemon_adspersus_decapoda_palaemonidae_biologia_promysel_problemy_black_sea_grass_prawn_palaemon_adspersus_decapoda_palaemonidae_biology_fisheries_and_problems.
4. Піддубний В. А., Мазаракі А. А., Притульська Н. В., Кравченко М. Ф., Федорова Д. В. Інновації в харчових технологіях : монографія ; за ред. д. т. н., проф. Піддубного В. А. Київ : Кондор-Вид-во, 2015. 568 с.
5. Переработка креветок, омаров и т.п. (A22C29/02) adspersus : [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://www.findpatent.ru/catalog/9006.
6. Міністерство аграрної політики України http: [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://www.minagro.gov.ua/
7. Єсіна Л. М., Горобець Л. М. Аналіз показників безпечності, що встановлені в Україні та країнах ЄС для рибних продуктів. Основные результаты комплексных исследований в Азово-Черноморском бассейне и Мировом океане. 2011 № 49. С. 147–157.