БЕЗПЕЧНІСТЬ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Борошняні кондитерські вироби – це вироби, які виготовляють з борошна з додаванням цукру, жиру і яєць. Вони мають високу харчову цінність, добре засвоюються, характеризуються приємним ароматом, смаком та привабливим зовнішнім виглядом. Зазначені властивості притаманні цим виробам завдяки застосуванню для їх виробництва різноманітної високоякісної харчової сировини, яка цінна біологічно активними речовинами.
Актуальною проблемою кондитерської галузі є забезпечення харчової безпеки ласощів. Це пов’язано із забрудненням навколишнього середовища, мікробіологічною небезпекою та іншими загрозами, які виникають протягом технологічного процесу виробництва продукції. Найбільш дієвими превентивними засобами дотримання вимог безпечності продукції є впровадження дієвих систем контролю якості на підприємствах.
У світі існує велика кількість добровільних схем та стандартів із систем управління якістю та безпечністю харчових продуктів. Зокрема провідні компанії на ринку продовольства прийняли рішення та створили організацію GFSI («Global Food Safety Initiative» – «Глобальну ініціативу з харчової безпеки») – неприбуткову міжнародну організацію [1].
Після виходу доповнення до закону України №1602 (від 20.09.2015) про посилення контролю компаній в харчовій сфері представляється доречним нарешті дойти до висновку: в 2017 році закінчуєтсья перехідний період для впровадження в робочі процеси харчових підприємств базової системи харчової безпеки НАССР.
Система НАССР – це міжнародні принципи, що визначають вимоги до ефективного контролю безпеки харчових продуктів. Ідея НАССР вперше була введена на початку 70-х років ХХ століття, коли при розробці космічних програм НАСА США потрібен був надійний спосіб виробництва продуктів харчування для астронавтів з гарантією відсутності в ній патогенних мікроорганізмів [2].
Система НАССР побудована на 7 принципах:
- проведення аналізу небезпек: біологічних, хімічних або фізичних;
- визначення критичних точок контролю;
- визначення граничних значень параметрів (наприклад, мінімальна температура і час приготування їжі);
- створення системи моніторингу контролю критичних точок;
- впровадження коригувальних дій;
- розробка процедури верифікації з метою підтвердження ефективності роботи системи НАССР;
- ведення записів.
Для українських підприємств харчової промисловості необхідність впровадження системи НАССР встановлюється, перш за все, в Законі України «Про безпечність та якість харчових продуктів» № 771/97-ВР від 23.12.1997 р, а також в Законі «Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо харчових продуктів »№ 1602 VII від 20.09.2015 р.
Перший крок до розроблення плану НАССР полягає в створенні групи НАССР, яка повинна складатися з осіб, які мають конкретні знання та відповідний досвід, необхідний для виробництва продукту та його обробки, а також є визнаними фахівцями на підприємстві та мають певний авторитет.
Організація повинна зробити детальний опис продукту та процесу, включаючи характеристики сировини та готового продукту, способу його упаковки, застереження щодо споживання, рекомендації щодо зберігання та застосування тощо (рис. 1).

Крім показників якості, в специфікаціях наводиться перелік законодавчих вимог до безпеки, що стосуються даного продукту. Особливу увагу приділяють продукції з високим ступенем ризику (алергени, мікробіологічно забруднена сировина, можливі джерела сторонніх предметів).
Наступний етап – складання та перевірка блок-схеми процесів. В схемі відображають послідовність та взаємозв’язок етапів виробництва. Якщо певні етапи чи процеси виробництва виконує третя сторона, це має бути відображено в схемі. Всі етапи процесу в блок-схемі нумерують.
Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками включають контроль наявності 4 груп мікроорганізмів:
- санітарно-показові, до яких відносяться мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми - МАФАМ і бактерій групи кишкової палички - БГКП (колі-форми);
- умовно-патогенні мікроорганізми, у, зокрема, коагулазопозитивні стафілококи (золотистий стафілокок);
- патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели;
- мікроорганізми псування – в основному це дріжджі і плісеневі гриби.
Другу групу чинників, які визначають безпеку продукції, можна умовно назвати: «не мікробіологічні фактори» – хімічні, біохімічні і фізичні. Кожен з них у свою чергу так само залежить від властивостей продукту (наприклад, рН та активності води) і умов, в яких він зберігається (наприклад, від температури і складу газового середовища).
Таким чином, знаючи основні фактори, які впливають на якість і безпеку продукції, можна виділити способи знизити їхній вплив до прийнятного рівня або повністю його усунути.
Всі потенційні ризики, що мають відношення до сфери використання системи HACCP, повинні бути ідентифіковані, задокументовані та оцінені залежно від їх важливості та ймовірності виникнення. Істотні ризики, які потребують управління, ідентифікуються з урахуванням політики у сфері харчової безпеки [3].
Результативність роботи системи НАССР має переглядатися як мінімум раз на рік, за винятком випадків, коли план НАССР переглядався внаслідок внесення змін у продукцію, процедури, законодавство або, можливо, у зв’язку із скаргами клієнтів або звітом аудиторів. Практика показала, що активна позиція представників вищого керівництва підприємства в аналізі роботи системи є найбільшою запорукою її ефективної роботи.

1. GFSI-признаваемые стандарты (Глобальная инициатива по безопасности пищевых продуктов). – [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://foodsmi.com/a84/.
2. ХАССП (HACCP) в Украине. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://lab.biz.ua/vnedrenie-system-iso/hassp-upravlenie-bezopasnostyu-produktsii/.
3. Система HACCP: кто должен разрабатывать и в какие сроки. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://uteka.ua/publication/commerce-12-pravovie-soveti-67-sistema-haccp-kto-dolzhen-razrabatyvat-i-v-kakie-sroki.