ФАЛЬСИФІКАЦІЯ ТА ІДЕНТИФІКАЦІЯ КРУП

Якість товарів є однією з основоположних характеристик, що надають вирішальний вплив на створення споживчих переваг і формування конкурентоспроможності. Під якістю харчових продуктів розуміють сукупність властивостей, що відображають здатність продукту забезпечувати органолептичні характеристики, потреба організму в харчових речовинах, безпеку його для здоров'я, надійність при виготовленні та зберіганні.
Ідентифікуючі ознаки асортиментної приналежності круп до певних видів і підвидів багато в чому схожі з зерном. Пояснюється це тим, що крупа на відміну від борошна – продукт неглибокої технологічної обробки, що складається з очищення зерна від домішок і видалення оболонок, іноді й цілого шару. Крім того, при переробці окремих видів і підвидів круп застосовується дроблення ядра (пшеничні і ячмінні крупи), пропарювання (швидкорозварювана ядриця і вівсяні пластівці) і розплющення крупинок (вівсяні, кукурудзяні, пшеничні пластівці).
Ознаками асортиментної ідентифікації круп служать колір, форма, розмір крупинок. У цілих крупинок пшона, ядриця, рисової, перлової, вівсяної і бобових круп ці ознаки багато в чому збігаються з зерновим сировиною. Для колотих або подрібнених крупинок пшеничного, ячної круп, проділу, дробленого рису, колотого гороху характерні крупинки неправильної форми, різних розмірів, які визначаються номером крупи (для пшеничних і ячних круп), однорідного або неоднорідного кольору, обумовленого кольором ендосперму, а також плодових і насіннєвих оболонок.
Кваліметрична ідентифікація проводиться для визначення градацій якості: товарних сортів, номерів і марок. Ідентифікуючими ознаками товарного сорту круп служать масова частка доброякісного ядра і домішок: засмічених, мінеральних, зіпсованих, колотих ядер, у рисової крупи – пожовклого і глютінозного рису, у ячмінної крупи - недодіра зерен. При ідентифікації марки манної крупи використовують показники кольору, форми і стекловидности крупинок [1].
Основний метод кваліметричної ідентифікації – візуальний. При визначенні товарного сорту додатково застосовуються реєстраційний і розрахунковий методи. При цьому проводиться розсортування по фракціям домішок, їх зважування та розрахунок у відсотках кожної домішки та відсоток доброякісного ядра. Потім зіставляють з регламентованими значеннями показників якості.
Розмір крупинок застосовується як специфічна ознака для ідентифікації номера круп, який враховується у товарному артикулі крупи і одночасно є однією з розмірних градацій якості.
Питання про фальсифікацію товарів різного роду і сфери використання актуальне в усі часи. Актуальність питання обумовлена економічними факторами, а також важливе значення має фактор збереження здоров'я населення, так як фальсифіковані товари нерідко виявляються просто небезпечними для здоров'я людини [2].
Фальсифікація круп може бути:
- асортиментна;
- якісна;
- кількісна;
- інформаційна.
Асортиментна фальсифікація круп відбувається за рахунок підміни: одного сорту крупи іншим; одного номера крупи іншим; одного виду крупи іншим; крупи, отриманої з одного виду зерна іншим.
Найбільш поширеною фальсифікацією є продаж низькосортного рису (наприклад, 3-го сорту) під виглядом високоякісної рисової крупи вищого сорту, і потім доводиться очищати рис від грудочок землі, бур'янів, піску і т.п., перед тим як приступати до його приготування. Також зустрічається підміна шліфованого якісного рису подрібненим.
З гречаною крупою також проводять дуже поширену підробку. Зазвичай в продаж повинна надходити пропарена ядриця, яку виробляють на добре обладнаних підприємствах. Її можна відрізнити за такими показниками: добре очищена крупа, з рівними гранями, що мають колір біліше, ніж основне ядро, за рахунок вимивання барвників конденсованими парами води. Однак фермери і приватні особи, вирощуючи гречку на невеликих площах, не мають зазвичай засобів на якісну обробку і замість пропарювання її прожарюють. Таку крупу дуже легко визначити за такими показниками: вона має більш коричневий колір, а бічні грані стають не більше світлими, а навпаки, більш темними, ніж основне зерно. В результаті прожарювання особливо вологого зерна гречки утворюється клейстерний шар, який не дозволяє отримати потім при варінні розсипчасту кашу. Така фальсифікація дуже поширена на наших ринках [3].
Іноді взагалі продають замість пропареної сиру гречану крупу, яка має зеленуватий відтінок і специфічний запах зелені.
Зустрічається також підміна одного виду крупи іншим, наприклад, замість манної крупи продають Артек, замість пшеничної Полтавської – ячмінну, перлову і т.п.
Якісна фальсифікація круп може досягатися такими прийомами: недостатнім відділенням домішок (бур'янистих, мінеральних, органічних і ін.); додаванням чужорідних добавок (висівок, золи, піску, мінеральних порошків); реалізацією пліснявих круп.
Найбільш поширеною якісною фальсифікацією круп є підвищений вміст регламентованих домішок. При виробленні цих круп на міні-заводах в умовах фермерського господарства, як правило, зерно проходить прискорене очищення від землі, каміння, а процес лущення і дроблення здійснюється за прискореною технологією з великим виходом не лущених або подрібнених ядер при випуску сортових круп [4].
При виробництві номерних круп в цих же умовах, частинки виходять з гострими краями, недостатньо зашліфовані. Тому досвідчений фахівець легко відрізнить номерну крупу, вироблену в заводських умовах за класичною технологією, і крупу, отриману на міні-заводах.
Кількісна фальсифікація круп – це обман споживача за рахунок значних відхилень параметрів товару (маси), що перевищують гранично допустимі норми відхилень. Наприклад, маса нетто мішка з рисом, пшоном занижена, або маса пакета з крупою дорівнює точно 1000 г або 500 г, а повинна бути більше з урахуванням маси упаковки і т.д. Виявити таку фальсифікацію досить просто, вимірявши попередньо масу повіреними вимірювальними заходами ваги. Для збільшення кількісних показників круп в них можуть вводитися різні чужорідні добавки. Наприклад, в крупу Полтавську і Артек можуть додаватися пшеничні висівки, подрібнене зерно, а в пшоно шліфоване - терта жовта цегла.
Інформаційна фальсифікація крупи - це обман споживача за допомогою неточної або спотвореної інформації про товар. Цей вид фальсифікації здійснюється шляхом спотворення інформації в товарно-супровідних документах, маркуванні товару. При фальсифікації інформації про крупи досить часто спотворюються або вказуються неточно наступні дані: найменування товару; обробка крупи (гречана); кількість крупи.
Також може здійснюватися підміна сертифікатів, висновків зерновипробовувальних лабораторій і т.п.
Визначити такі фальсифікації можна за допомогою органолептичних методів - за зовнішнім виглядом, кольором, змістом доброякісного ядра. Фізико-хімічними методами: вміст мінеральних домішок, зольність продукту, вміст золи. При підвищенні вологості круп понад допустимі норми і подальшому їх зберіганні може відбуватися пліснявіння круп і навіть зброджування.

1. Идентификация и фальсификация крупы. Режим доступу: [Електронний ресурс] https://znaytovar.ru/s/Identifikaciya_i_falsifikaciya28.html.
2. Идентификационные признаки круп и классификация по ТН ВЭД ТС. Режим доступу: [Електронний ресурс] https://studbooks.net/797835/marketing/identifikatsionnye_priznaki_krup_klassifikatsiya.
3. Виды, способы обнаружения фальсификации отдельных групп продовольственных товаров. Режим доступу: [Електронний ресурс] https://studfiles.net/preview/2031200/page:3/.
4. Товарознавство зерноборошняних товарів: підручник / Н. Г. Салухіна, А. А. Самойленко, В. В. Ващенко; Київськ. нац. торг. -екон. ун-т. – К. : 2002. – С. 86.