МІКРОБІОЛОГІЧНА БЕЗПЕКА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Сьогодні значна увага приділяється безпечності та якості харчових продуктів, в тому числі і хлібобулочних виробів, які посідають значне місце у раціоні людини і є продуктами щоденного споживання. Одним з найбільш небезпечних ризиків, які можуть мати негативні наслідки для здоров’я людини є мікробна контамінація продуктів. У зв’язку з цим, виявлення небезпечного агента, оцінка ризику та запобігання мікробного забруднення є першочерговою задачею виробників.
Більшість випечених хлібобулочних виробів мікробіологічно безпечні, оскільки висока температура випікання практично знищує мікроорганізми. Однак, під час випікання більшість спор бактерій залишаються життєздатними і потрапляючи в організм людини можуть бути причиною порушень функціонування шлунково-кишкового тракту, печінки, органів дихання, нервової та імунної системи тощо.
Мікробіологічна безпека хлібобулочних виробів залежить від виду і кількості мікроорганізмів, їх здатності розвиватись у виробах.
Джерелом забруднення мікроорганізмами хлібобулочних виробів є сировина, вода, повітря, апаратура, транспорт, обслуговуючий персонал. З хлібопекарськими дріжджами у тісто можуть потрапити деякі інші їх види, які негативно впливають на активність виробничих дріжджів і окислюючи спирт в оцтову кислоту знижують кислотність і сприяють розвитку мікрофлори.
Хліб з борошна, зерно якого було заражене плісеневим грибом з роду Fusarium, містить токсини шкідливі для здоров’я і викликає отруєння «п’яний хліб», при цьому зовнішніх ознак псування хліб не має.
З борошна та інших об’єктів у тісто можуть потрапити спороутворюючі аеробні бактерії Bacillus subtilis  збудники «картопляної хвороби» хлібобулочних виробів. Спори цих бактерій досить часто зустрічаються в обойному пшеничного борошні і борошні другого сорту. Вони термостійкі і під час випікання хліба не гинуть. Кількість спор та їх біохімічна активність визначають можливість і ступінь ураження готової продукції картопляною хворобою. Найбільш сприятливими умовами для розвитку спор є температура 35-37 °С, підвищена вологість і низька кислотність напівфабрикатів та хліба. Картопляна хвороба частіше розвивається у пшеничному хлібі у теплий період року і проявляється після десяти годин його зберігання при температурі 30-40 °С. Слід зазначити, що у хліба, виготовленого за інтенсивною технологією і безопарним способом, ознаки картопляної хвороби спостерігалися після 36 годин, опарним способом – через 60 годин. При картопляній хворобі м’якуш хліба набуває специфічного фруктового запаху, потім ослизнюється, темніє, стає липким і тягучим. Хліб, уражений картопляною хворобою, у їжу непридатний, його закопують або спалюють, технологічні лінії дезінфікують. Для попередження картопляної хвороби рекомендують підкислювати тісто оцтовою, сорбіновою або пропіоновою кислотами та їх солями, використовувати молочнокислі або пропіоновокислі бактерії, нізин, селектин, швидко охолоджувати до температури 10-12 °С та зберігати у добре провітрюваних приміщеннях при температурі не вищій за 16 °С.
З інгредієнтами (молоко, сухі яєчні продукти, напівфабрикати з тіста), зараженими золотистим стафілококом у хлібобулочні вироби може потрапити його токсин і викликати отруєння.
При зберіганні хліба і хлібобулочних виробів в умовах підвищеної вологості і температури вони пліснявіють. Пакування свіжих хлібобулочних виробів у плівкові матеріали прискорює пліснявіння, що пояснюється швидким підвищенням вологості скоринка. На їх поверхні, тріщинах під кіркою, розривах тонкої скоринки з’являються нальоти різного кольору. Збудниками пліснявіння хліба є гриби родів Аspergillus, Mucor, Penicillum, Rhizopus. Під дією ферментів плісняви у хлібобулочних виробах руйнуються вуглеводи, білки, жири, органічні кислоти і вони набувають неприємного запаху та смаку і можуть накопичувати токсичні речовини. У хлібі, ураженому аспергіловими плісеневими грибами часом виявляють небезпечні афлатоксини. Слід враховувати, що метаболіти найчастіше проникають у вироби глибше, ніж міцелій плісеневого гриба і тому видалення осередку плісняви не гарантує від видалення токсинів.
Основними напрямками підвищення мікробіологічної безпечності хлібобулочних виробів є впровадження інноваційних технологій, зокрема використання заквасок з направленим культивуванням мікроорганізмів, фізичних інгібіторів пліснявіння хліба, які включають різні способи впливу на поверхню виробу з метою його стерилізації. Добрі результати дає комбінований обробіток поверхні хлібобулочних виробів: поєднання теплового способу, озонування з наступним пакуванням і опромінення УФ-променями.

1. Рудавська Г. Б., Демкевич Л. І. Мікробіологія. К. : КНТЕУ, 2015. 407 с.
2. Дималь Т. М., Мазур Т. Г. Безпека продовольчої сировини і харчових продуктів. К. : ВЦ «Академія», 2011. 520 с.
3. Мікробіологічна безпека харчових продуктів. URL: https://vingudpss.gov.ua/news/mikrobiologichna-bezpeka-harchovih-produktiv.