ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ ДИТЯЧОГО МОЛОКА ЗА ФІЗИКО-ХІМІЧНИМИ ПОКАЗНИКАМИ

Молоко – повноцінний і корисний продукт харчування, який містить усі необхідні для життя нутрієнти, потрібні для побудови організму. Молоко – біологічна рідина складного хімічного складу, це – висококалорійний продукт. З давніх часів молоко використовується і як лікувальний засіб від багатьох хвороб: при лікуванні серця, нирок та інших органів. Допомагає лікувати отруєння солями важких металів, кислотами і лугами, йодом і бромом.
Останнім часом все більшої актуальності набуває тема якості продуктів харчування, а саме їх безпека. Проблема фальсифікації молока та молочних продуктів все більше турбує жителів України різної вікової категорії. Молочний жир – цінна частина молока в харчовому і в економічному відношенні. Але якщо раніше, одним з найбільш поширених способів фальсифікації молока вважалося зниження відсотка жирності, зараз деякі виробники, відновлюючи молоко, допускають серйозні порушення: так, наприклад, готове сухе молоко «зажирюють» не молочним жиром, а дезодорованими рослинними жирами. А молоко разом з молочним жиром втрачає важливі жиророзчинні вітаміни. Деякі виробники, додають в молоко крохмаль, борошно для надання більшої густоти, додають соду, з метою пониження кислотності молока і цукор, щоб не відчувався кислий смак. Тема якості молочних продуктів завжди буде актуальна, так як від споживання цих продуктів харчування залежить стан нашого здоров’я.
Мета нашого дослідження – порівняльне тестування дитячого молока, із вмістом жиру 3,2% і домашнього молока.
Об’єкти дослідження – молоко торгівельних марок (ТМ):
1) «Молоко вітамінізіроване, Злагода»; 2) «Молоко яготинське для дітей»; 3) молоко домашнє.
Дослідження фізико-хімічних властивостей здійснювали у лабораторіях кафедри медичної хімії Української медичної стоматологічної академії.
Методи дослідження: хімічні, фізико-хімічні.
Результати дослідження представлені в таблиці 1.
Основними фізико-хімічними показниками являються титрована та активна кислотність. Титрована кислотність виражається в градусах Тернера (°Т) [1]. Кислотність свіжого молока повинна бути в межах 16-18 °Т. Під час зберіганні молока кислотність зростає за рахунок бродіння молочного цукру (лактози) під дією ферментів молочнокислих мікроорганізмів. Іноді додають в молоко соду, з метою зниження кислотності, так як на заводи не приймають молоко з кислотністю більше 21 °Т. Відповідно, якщо справжня кислотність молока pH 6,5-6,8, то загальна кислотність 15,99-20,99 °Т. Якщо показник молока опустився нижче pH 6.5, це вказує на те, що тварина інфікована. Якщо ж він впав до pH 4.4 – тварина серйозно хворіє. Іншими причинами низького рівня кислотності молока може бути його фальсифікація домішками. Підвищена титрована кислотність з’являється тільки в жаркий період року, коли при транспортуванні підвищується температура навколишнього середовища, в якому зберігається продукція.

З метою подовження терміну зберігання в молоко підмішують крохмаль, крейду, мило, соду, вапно, борну або саліцилову кислоту і навіть гіпс. [2,3]. Результати виявлення домішок наведені в таблиці 2.

Результати дослідження фізико-хімічних показників вказують на те, що зразки молока відповідають нормативам на виготовлену продукцію.

1. Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів: Навч. посібник / Л. Д. Титаренко, В. А. Павлова, В. Д. Малигіна . – К. : ЦНЛ, 2006 . – 192 с.
2. Продовольчі товари: лабораторний практикум: навч. посібник / Н. В. Притульська, Г. Б. Рудавська, В. А. Колтунов, та ін. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007 . – 505 с.
3. Методи визначення фальсифікації товарів. Підручник / А. А. Дубініна, І. Ф. Овчиннікова, С. О. Дубініна та ін. – К.: «Видавничий дім «Професіонал», 2010. – 272 с.