ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ РИНКУ СПОЖИВАЧА ЯКІСНИМИ ПРОДУКТАМИ ХАРЧУВАННЯ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА

В Україні спостерігається нерівномірне використання плодоовочевої продукції у свіжому вигляді, у зв’язку з її чітко вираженою сезонністю виробництва. Тому забезпечення населення протягом року свіжими та переробленими овочами – важливе завдання сільськогосподарських та виробничих підприємств та ринку продовольчих товарів України.
Раціональне харчування людини повинно складатися на 1/3 зі свіжих та перероблених плодів та овочів які являються природними джерелами інгредієнтів які містять вітамін С, пектинові речовини, клітковину, мінеральні речовини.
Не останню роль у щоденному забезпеченні споживача продуктами рослинного походження відіграє виробництво солоно-квашеної (ферментованої) продукції. Для забезпечення ринку необхідно збільшувати об’єми та асортимент овочевої продукції. А в сучасних умовах до якості сільськогосподарського виробництва особлива увага.
Виробництво овочевих культур – найбільш трудомісткий процес у сільському господарстві. Тому в останній час почали впроваджувати індустріальні технології виробництва, які передбачають освоєння науково – обґрунтованої системи землеробства, суворе дотримання прийнятих сівозмін і правильного чергування культур у них, вирощування високопродуктивних, з високою якістю продукції, придатних для механізованого збирання і після збиральної обробки сортів і гібридів, внесення оптимальних норм органічних і мінеральних добрив, застосування біологічних препаратів за проведення конвеєрних посівів для одержання продукції тривалий час, короткочасне і довгострокове зберігання, переробку та реалізації продукції у свіжому вигляді. Із збільшенням овочевої продукції спостерігається тенденція до збільшення її втрат при збиранні врожаю, транспортуванні, зберіганні і переробці. Втрати таких овочів як огірки, помідори, капуста і перець складають понад 50% [1].
Вирощування високих урожаїв огірків потребує великих затрат ручної праці, особливо на збиранні плодів (80 % усіх затрат) і ефективних засобів захисту рослин від хвороб. Значної шкоди завдає культурі несправжня борошниста роса.
Головною умовою для збільшення вирощування і виконування плану закупок огірків в Україні є впровадження інтенсивної технології і ефективних засобів захисту рослин [3].
Як для використання у свіжому вигляді, так і для переробки потрібно вирощувати огірки, які задовольняли б споживача свіжої продукції (мали гарний товарний вигляд, були зібрані в оптимальній стиглості, без пошкоджень тощо), а також відповідали вимогам переробних заводів [6]. Для цього, крім перерахованих якостей, вони мають мати добрі смакові якості, що зумовлюються в основному вмістом біохімічних показників, високу біологічну цінність та бути екологічно безпечними. Всі зазначені показники значно залежать не тільки від сортових особливостей, а й від довжини плодів [1, 2]. Тому дослідження, присвячені вивченню якості плодів огірка різних сортів залежно від розміру є актуальними.
Для споживачів важливе значення має поживна та біологічна цінність переробленої продукції. Поживна цінність, як відомо, визначається наявністю у продукції сухої речовини, вуглеводів, жирів. Біологічна цінність залежить від наявності біологічно цінних речовин, насамперед вітамінів. Аскорбінова кислота має важливе значення для забезпечення імунних властивостей, нормального обміну речовин тощо. Як відомо, людським організмом він не синтезується, тому потрібне щоденне його надходження з натуральними продуктами. Солоні огірки можуть бути джерелом його постачання у несезонний період.
У процесі ферментації значно змінюється біохімічний склад огірків та заливки. Вміст сухої речовини збільшується порівняно зі свіжими плодами на 36–43 %. Накопичується вміст органічних кислот, у всіх дослідних варіантах зростає кислотність і коливається у межах 0,99–1,23 %. Цукри використовуються під час бродіння молочнокислими бактеріями і вміст їх у солоній продукції зменшується на 70–75 % порівняно з початковим. Вміст вітаміну С порівняно зі свіжою продукцією зменшується на 23–33 %.
Вміст основних біохімічних показників у свіжих плодах значно залежить від сорту та розміру плодів. Більша кількість аскорбінової кислоти та нітратів нагромаджується у плодах меншого розміру. Найвищою біологічною цінністю та органолептичними показниками після ферментації характеризується продукція, виготовлена із корнішонів першої групи (довжина плодів 5,1–7,0 см) сорту

1. Барабаш О.Ю. Все про городництво / О.Ю. Барабаш, П.С Семенчук. – К.: Вирій, 2000. – 285 с.
2. Болотських О.С. Огірки / О.С Болотських, М.С. Єфімов, В.М. Лісіцин. – К.: Урожай, 1987. – 136 с
3. Полоцький М.Я. Обробіток ґрунту під огірки / М.Я. Полоцький // Овочівництво. №3, 1993, с. 24-27.
4. Скалецька Л.Ф. Біохімічні зміни продукції рослинництва при її зберіганні та переробці: навчальний. посібник / Л.Ф. Скалецька, Г.І. Подпрятов. – К.: Видавничий центр НАУ. – 2008. – 287 с.