ЯКІСТЬ ПЕЧИВА ЗДОБНОГО ПРОВІДНИХ ВИРОБНИКІВ

Сегмент ринку борошняних кондитерських виробів залишається одним з найбільш динамічних в кондитерській галузі за останні роки, а кондитерські вироби є традиційно популярними в Україні. У загальній структурі ринку кондитерської промисловості, борошняні кондитерські вироби займають найбільшу частку (41%) і становлять сегмент, який розвивається найдинамічніше. Печиво здобне посідає значне місце за обсягом виробництва, що зумовлено його високою калорійністю і засвоюваністю, вираженими смакоароматичними властивостями та привабливим зовнішнім виглядом.
Враховуючи, що борошняні кондитерські вироби займаються вагому частку у раціоні харчування не лише дорослого населення, але й дитячого та зумовлює необхідність оцінки якості печива здобного, що реалізується на ринку України.
Метою роботи є оцінка якості печива здобного провідних виробників.
Об’єктом дослідження є печиво здобне пісочно-відсадне, що реалізується на ринку України:
- печиво здобне пісочно-відсадне ТМ «Домашнє» - виробник ТОВ «Світ Ласощів-Кременчук», адреса потужностей: Україна, 39721, Полтавська обл., Кременчуцький р-н, с. Ялинці, вул. Миру 15;
- печиво здобне пісочно-відсадне ТМ «Асорті» - виробник ФОП «Рядинська», адреса потужностей: Україна, 08300, Київська обл. Бориспільський р-н, с. Сеньківка, вул. Миру 11;
- печиво здобне пісочно-відсадне ТМ «Чарівна мозайка» - виробник ТОВ «Чарівна мозайка», адреса потужностей: Україна, 61038, м. Харків, Автострадна набережна 21-А;
- печиво здобне пісочно-відсадне «Цедрик» - виробник ТзОВ «Спільно українсько-італійське підприємство «Дольчі Фантазії»», адреса потужностей: Україна, 81131, Львівська обл.. Пустомитівський р-н, с. Солонка, автодорога Київ-Чоп, 553 км +200м;
- печиво здобне пісочно-відсадне «Українське» - виробник ПП «Вечірній Львів», адреса потужностей: Україна, Львівська обл., м. Яричів, вул. Міцкевича 58.
Предмет дослідження – якість та споживні властивості печива здобного пісочно-відсадного.
Оцінка якості здобного печива передбачала дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників згідно ДСТУ 3781-2014 «Печиво. Загальні технічні умови» [1, 2]. Органолептичну оцінку дослідних зразків здобного печива здійснювали шляхом дослідження зовнішнього вигляду виробу, форми, стану поверхні, консистенції та структури, вигляду на зламі, кольору, смаку і запаху [3].
За результатами проведеної органолептичної оцінки якості здобного печива провідних виробників було виявлено, що дослідні зразки відповідали вимогам ДСТУ 3781-2014. Форма здобного печива усіх зразків була правильна без деформацій та пошкоджень, зокрема у ТМ «Домашнє» була у вигляді «серця», ТМ «Асорті» - різною - у вигляді «серця», «гриба», «зірки»; ТМ «Чарівна мозайка» - у вигляді «листочка»; ТМ «Цедрик» - кругла; ТМ «Українське» у вигляді «квітки». Поверхня не підгоріла.
Досліджуючи консистенцію дослідних зразків печива встановлено, що консистенція усіх зразків печива була тверда, але м’яка при розкушуванні; структура в зламі рівномірно-пориста, без пустот. Проте, для печива ТМ «Цедрик» відмічено дещо більш виражену твердувату консистенцію.
Колір печива був однорідний без підгорілостей, зокрема зразки ТМ «Домашнє», ТМ «Чарівна мозайка» та ТМ «Цедрик» характеризувалися світло-жовтим, а ТМ «Асорті» та ТМ «Українське» - світло-коричневим кольором.
Смак і запах усіх зразків печива був властивий, без сторонніх присмаків і запахів. Проте, для печива ТМ «Домашнє» та ТМ «Чарівна мозайка» було відмічено дещо вершковий та ванільний аромат.
Фізико – хімічні дослідження здобного печива здійснювали за такими показниками, як масова частка вологи [4], лужність [5] та намочуваність [6] за відповідною методикою наведеною в нормативних документах. Результати дослідження наведено в таблиці 1.
Результатами експериментальних досліджень встановлено, що вологість дослідних зразків здобного печива коливалась в межах 3,6 – 8,2% і відповідала вимогам ДСТУ 3781-2014 (не більше 15,5%), що свідчить про дотримання умов зберігання дослідних зразків печива.
Показник лужності для печива є дуже важливим, оскільки надлишок лугу впливає на смакові характеристики та розрихленість готового печива. Лужність зразків здобного печива склала від 0,4 до 1 град., що відповідає вимогам ДСТУ 3781-2014 та корелює із результатами органолептичної оцінки. Найнижче значення лужності відмічено у зразках ТМ «Чарівна мозайка», ТМ «Цедрик» і ТМ «Українське» (0,4 град.), але їх значення також відповідають вимогам ДСТУ 3781-2014. Загалом, даний показника свідчить про дотримання рецептури і технології виробництва дослідних зразків.

Намочуваність є важливим показником якості печива, який характеризує його структуру та пористість. Експериментальні дані, наведені у таблиці 2, свідчать про те, що намочуваність зразків здобного печива, обраних для дослідження, складала від 103% до 229%. Так, для цукрового печива ТМ «Цедрик» намочуваність становила 103%, що менше встановлених вимог 7% та підтверджує його більш твердувату консистенцію порівняно з іншими зразками. Намочуваність інших зразків здобного печива, становила більше 110%, що свідчить про їх відповідність вимогам ДСТУ 3781-2014, а отже, про їх високу якість.
Таким чином, оцінкою якості дослідних зразків печива здобного провідних вітчизняних виробників за органолептичними та фізико-хімічними показниками підтверджено відповідність вимогам нормативної документації та високу якість печива усіх торговельних марок, окрім ТМ «Цедрик» за рахунок більш вираженої твердої консистенції та низького показника намочуваності. Відповідно, основними пропозиціями виробникам кондитерської промисловості, зокрема ТМ «Цедрик» ПП «Вечірній Львів» звернути увагу на дотримання технології виробництва і постійного контролю якості сировини та готової продукції, що в подальшому вплине на покращення якості та безпечності печива.

1. ДСТУ 3781-2014. Печиво. Загальні технічні умови. [Чинний від 2015-07-01] Вид. офіц. Київ: 2015. 14 с.
2. ДСТУ 4619-2006. Вироби кондитерські. Правила приймання, методи відбору та підготовки проб. [Чинний від 2007-11-01] Вид. офіц. Київ: 2007. 10 с.
3. ДСТУ 4683-2006. Вироби кондитерські. Методи визначення органолептичних показників якості, розмірів, маси нетто і складових частин. [Чинний від 2007-10-01] Вид. офіц. Київ: 2007. 15 с.
4. ДСТУ 4910:2008. Вироби кондитерські. Методи визначання масових часток вологи та сухих речовин. [Чинний від 2009-01-01] Вид. офіц. Київ: 2009.13 с.
5. ДСТУ 5024-2008. Вироби кондитерські. Методи визначення кислотності та лужності. [Чинний від 2010-10-01] Вид. офіц. Київ: 2010. 15 с.
6. ДСТУ 5023:2008 Вироби кондитерські борошняні. Метод визначення здатності до намокання. [Чинний від 2010-07-13] Вид. офіц. Київ: 2010. 11 с.