ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННИХ ДОБАВОК У ВИРОБНИЦТВІ ВАРЕНИХ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

В нашій країні та за кордоном є великий досвід розробки рецептур і технологій виробництва ковбасних виробів, при якому враховуються фізіологічні особливості обміну детермінованих груп вітчизняних споживачів. Розробка рецептур цих м’ясних продуктів пов’язана з оцінкою і моделюванням значної низки можливих комбінацій із вихідними компонентами. Отримані суміші попередньо аналізуються на вміст необхідних для даного виду продукції компонентів, враховуючи їх збалансованість.
Використання традиційних видів сировини, м’яса яловичини і свинини, стало дорогим, у зв’язку з цим отримали широке використання більш дешеві компоненти, м'ясо птиці та вторинна сировина.
У рецептурах варених ковбасних виробів можливе використання продуктів переробки бобових культур, а саме черевичного, нутового, соєвого, квасолевого борошна або ізолятів їх білків, гірчичного порошку тощо. Рослинна сировина у виробництві варених ковбас дозволяє збільшити вихід, знизити ризик утворення бульйонно-жирових підтікань, а також стабілізувати якість готового продукту.
Запропоновано рецептуру варених ковбас на основі м’яса бройлерів з додаванням рослинної сировини, а саме шроту розторопші, пшеничного борошна, концентрованого черевичного і соєвого білків. Дані нетрадиційні рослинні добавки застосовуються як джерело повноцінних протеїнів, вітамінів, вуглеводів, макро- і мікроелементів. Білки рослинного походження дозволяють людям з особливостями метаболізму детермінованої групи населення отримати білки в необхідній кількості для нормальної життєдіяльності [1].
Для розширення асортименту запропоновано впровадження у виробництво вареної ковбаси «Лікарська-Сезам» з додаванням насіння кунжуту у кількості 5%.
Використання даного насіння обумовлене тим, що у його склад входить сезамін – сильний антиоксидант, який корисний для профілактики багатьох захворювань, у тому числі ракових, а також знижує вміст холестерину, нормалізує кров’яний тиск, поліпшує згортання крові. У склад кунжуту входять незамінні амінокислоти, такі як гістидин і триптофан, а також вуглеводи, вітамін А, групи В, Е, аскорбінова кислота, кальцій, фосфор, залізо, калій, магній та інші мінеральні речовини [2].
Запропоновано виробництво вареної ковбаси з додаванням амарантового борошна, що сприяє збагаченню виробів рослинними білками [3].
Впроваджено у виробництво варену ковбасу «Любительську» з додаванням борошна із пророщеного насіння обліпихи (БПНО), яке містить природні антиоксиданти (каротиноїди – 4,11 мг%, флавоноїди – 3,28 мг%, токоферол – 87,16 мг%, аскорбінову кислоту – 8,85 мг%). Оскільки БПНО є джерелом біологічно активних речовин, які здатні стабілізувати забарвлення вареної ковбаси, технологію вареної ковбаси удосконалено за рахунок внесення БПНО при посолі м’яса, що дозволяє знизити кількість нітриту у 2 рази.
Запропоновану ковбасу можна віднести до продуктів функціонального призначення, оскільки при споживанні 100 г даного виробу забезпечується більше 10% середньодобової фізіологічної потреби організму людини в ПНЖК, рибофлавіні, тіаміні, піридоксині та токоферолі [4].
Одночасно науковці провели дослідження із використання пророщеного насіння нуту у виробництві вареної ковбаси. Проростки нуту корисні із-за вмісту у них великої кількості вітамінів А і С, жирів, білків і клітковини, а також містять незамінні амінокислоти метіонін і цистеїн. При проростанні крохмаль, що міститься у насінні нуту, перетворюється у солодовий цукор, а білки – у амінокислоти. Розроблена варена ковбаса із використанням пророщеного насіння нуту відрізняється високою харчовою і біологічною цінністю та призначена для масового споживання [5].
Таким чином, моделювання багатокомпонентних м’ясних продуктів із рослинною сировиною дозволяє раціонально використовувати м’ясні ресурси і іншу дороговартісну сировину, розширити асортимент конкурентоздатних продуктів з привабливими для споживача органолептичними показниками, підвищеною харчовою цінністю та заданими властивостями.

1. Кочиева И. В. Разработка колбасных изделий заданного состава с содержанием растительного белка и антиоксидантом растительного происхождения / И. В. Кочиева, Л. В. Цалиева, А. Б. Тхайшаова, М. С. Галичева // Новые технологии. – 2017. – №4. – С. 54-58.
2. Горлач Е. А. Использование нетрадиционного растительного сырья в производстве вареных колбас / Е. А. Горлач, Н. Ю. Степанова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. – 2016. – №43. – С. 82-87.
3. Мартемьянова Л. Е. Композиционная вариация рецептур вареной колбасы с растительным сырьем методом компьютерного моделирования / Л. Е. Мартемьянова, Ю. А. Задворнов // Вестник ОмГАУ. – 2016. – № 3 (23). – С. 225-230.
4. Золотарева А. М. Формирование и оценка потребительских свойств вареной колбасы функционального назначения / А. М. Золотарева, Нямдорж Болорцэцэг // Все о мясе. – 2016. – №2. – С. 23-27.
5. Бурковская Д. С. Разработка вареных колбас с функциональными ингредиентами / Д. С. Бурковская, В. Е. Эннс, Ю. С. Савельева // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. - 2016. – Спецвыпуск №2. – С. 1-3.