ЗМІНИ ФЕРМЕНТАТИВНОЇ АКТИВНОСТІ КУЛЬТИВОВАНИХ ПЕЧЕРИЦЬ В ПРОЦЕСІ ЗАМОРОЖУВАННЯ

Зміни вихідних властивостей культивованих печериць в процесі заморожування пов’язані з діяльністю ферментативних процесів, які спричинюють втрати цінних біологічно активних речовин, небажані зміни консистенції, кольору, аромату та смаку розмороженої грибної сировини. Тому, дослідження даного показника, як одного з важливих критеріїв придатності культивованих печериць до заморожування, є актуальним.
В результаті аналізу літературних даних щодо морфологічних особливостей та хімічного складу культивовані печериці для досліджень було обрано гриби білої та коричневої раси першої хвилі збору штамів Hauser А-15, Sylvan 130 та № 273, №117, різної стадії стиглості (із закритою та відкритою шапкою) [1;2;3].
Результати досліджень ферментативної активності культивованих печериць залежно від їх раси, штаму та ступеня стиглості представлені на рис. 1 та 2.

За результатами отриманих даних було встановлено, що до заморожування найбільшою ферментативною активністю характеризувалась поліфенолоксидаза, активність якої відчутно відрізнялась залежно від штаму, раси та стадії стиглості. Найвища активність поліфенолоксидази була характерна для культивованої печериці білої раси штаму Sylvan 130 із відкритою шапкою - 10,5 умовних одиниць (мкмоль аскорбінової кислоти, окисленої за 1 хв). Дещо нижча активність ферменту була відмічена в зразках печериць білої раси з закритою шапкою. Найнижчою активністю поліфенолоксидази до заморожування (3,6 умовних одиниць) характеризувались печериці коричневої раси штаму №117 із закритою шапкою, що, насамперед, обумовлено видовими особливостями штаму.
Проте, слід відмітити, що під дією низьких температур під час заморожування печериць незалежно від раси, штаму чи стадії стиглості відбувається деінактивація поліфенолоксидази й активність ферменту знижується як в печерицях білої так і коричневої раси.
Значно нижчою активністю характеризувалась аскорбінатоксидаза (від 0,30 до 0,86 мкмоль аскорбінової кислоти, окисленої за 1 хв) та змінювалась залежно від раси, штаму та стадії стиглості. З моменту досягнення кріоскопічної температури в товщі продукту активність аскорбінатоксидази знижується за рахунок окиснення аскорбінової кислоти. Найнижча активність ферменту було відмічена в печериць з закритою шапкою 0,56 та 0,3 умовних одиниць (мкмоль аскорбінової кислоти, окисленої за 1 хв) штамів Hauser A 15 й № 117 білої та коричневої раси відповідно.
Результати досліджень зміни ферментативної активності культивованих печериць в процесі заморожування дозволяють зробити висновок, що консервування грибної сировини шляхом заморожування не забезпечує повної інактивації ферментів, а виявляє лише тимчасове та часткове припинення їх активності обумовлене обмеженою кількістю рідкої фази в результаті кристалізації води. Тому, актуальним є пошук ефективних способів попередньої обробки грибної сировини з метою інактивації чи сповільнення дії ферментів.

1. Морозов А. И. Вешенка. Шампиньон. Сиитаке. Выращивание, переработка, применение / И.А. Морозов – Донецк: ООО «Агентство Мультипресс», 2011. – 288 с.
2. Штаммы шампиньонов. – Режим доступа: http://ukrmycelium.com/strains.php?id=2.
3. Болотских С. Культивируемые шампиньоны – экологически безопасный продукт / С. Болотских, В. Вольфовский. – Х. : 2007. – 36 с.