ЕКСПРЕС-МЕТОДИ ВИЯВЛЕННЯ ЯКІСНОЇ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ МОЛОКА

У сучасних умовах в Україні та в інших країнах підвищуються вимоги споживачів до якості товарів, що потребує забезпечення виробниками високого рівня якості продукції. Проведення якісної ідентифікації – дуже складний, тривалий і часто високовартісний процес. Експресне дослідження якості молока, як продукта, що є в щоденному раціоні харчування більшості населення, дуже важливо, оскільки молоко містить у своєму складі велику кількість поживних речовин, які є невід’ємними для людського організму. Молоко корови досліджено найкраще [1]. До його складу входить: 83-89 % води і 11-18% сухої речовини. До складу сухої речовини молока входять (%): молочний жир – 2-6, азотисті речовини – 2-6, молочний цукор – 4-5, мінеральні речовини – 0,6-0,8; лимонна кислота – 0,1 – 0,2. У молоці містяться азотисті речовини (%): казеїн – 2-4, молочний глобулін – до 0,1; молочний альбумін – 0,2-0,6 та інші небілкові азотисті речовини – 0,05-0,2. Деякі з основних його компонентів (лактоза, казеїн) в інших природних продуктах не виявлено. Тому визначення фальсифікаці молока є важливим.
Якість молока залежить від складу, кислотності та інших показників, які дозволяють виявити його можливу фальсифікацію. Фальсифікація молока є потенційно небезпечним фактором для здоров’я людини і обумовлює низьку його якість, а відповідно і зниження поживних якостей молочної продукції [2].
На державному рівні якість та безпечність молочних продуктів регламентується цілою низкою державних стандартів на кожен вид молочної продукції [3]. Чесний виробник, який дбає про якість своєї продукції та її відповідність встановленим нормам, обов’язково зазначить на упаковці посилання на ці стандарти. Але сьогодні у покупців можуть виникати труднощі навіть при виборі молока, адже національними виробниками виробляється понад 20 видів питного молока. Вони відрізняються вмістом жиру, сухого знежиреного молочного залишку, наповнювачів, способом теплової обробки. Часто люди незнаючи як відрізнити хороший продукт від поганого, шкодять своєму здоров’ю, купуючи неякісний товар. Тому, актуальним є застосування загальнодоступних та інформативних експрес-методів визначення фальсифікації молока для своєчасного запобігання харчових отруєнь, забезпечення споживача молочної продукції своєчасною інформацією про її якісний стан.
Мета роботи – аналіз сучасних експрес-методів, удосконалення та застосування їх для визначення фальсифікації молока.
У роботі в якості досліджуваних зразків було обрано молоко марок: «Слов’яночка» та «Добриня» 2,5% жирності і молоко для дитячого харчування марок: «ВИТА - ЛАКТ» та «Яготинське» 3,2% жирності, молоко домашнє.
Проведено аналіз хімічних та фізико-хімічних експрес-методів дослідження молока. Показано, що є фізико-хімічні та хімічні еспрес-методи дослідження фальсифікації молока. До фізико-хімічних методів відносяться такі: потенціометричний, кондуктометричний, рефрактометричний методи (визначення вмісту молочного цукру (лактози); визначення вмісту жиру, води, білка та густини в молоці за допомогою ультразвукового аналізатору «ЕКОМІЛК». Як хімічні можна навести такі методи: визначення титрованої кислотності молока; алкогольна проба на кислотність молока (метод визначення термостійкості по алкогольній пробі), визначення кетонових тіл в молоці [4].
Експрес-методи, що застосовуються при виявленні фальсифікації: перевірка якості пастеризації молока (ферментативний метод), якісна реакція з розчином Люголя та розоловою кислотою для визначення наявності крохмалю і гідроген карбонату в молоці, виявлення йонів амонію, метод виявлення аміаку в молоці (реактивом Неслера).
Розглянуті методи є цілком дієві, зручні і прості у виконанні та дійсно являються експресними для визначення складу молока, його фальсифікації і таким чином придатні для оцінки якості молока.
Для дослідження якості молока були використані реактиви: натрію гідрокарбонат (NaHCO3), 10% розчин аміаку (NH4OH), розолова кислота, реактив Неслера, розчин Люголю.
В роботі по дослідженню якості молока обраних марок було вибрано наступні хімічні та фізико-хімічні методи: метод потенціометричного титрування, метод кондуктометрії, якісні реакції за допомогою реактивів Неслера, розчину Люголю, розолової кислоти.
Для того, щоб понизити кислотність молока та молочних продуктів, а відповідно продовжити термін їх зберігання недобросовісні виробники використовують такі домішки, як харчова сода (NaHCO3) або аміак (NH4OH).
З метою визначення фальсифікації молока («Слов’яночка» 2,5% жирності, «Добриня» 2,5% жирності та молока для дитячого харчування марок: «ВИТА - ЛАКТ» та «Яготинське» 3,2% жирності) такими домішками як харчова сода (NaHCO3) та аміак (NH4OH) було використано потенціометричний та кондуктометричний методи після їх удосконалення.
Для того, щоб встановити можливість використання потенціометричного і кондуктометричного методів для виявлення фальсифікації молока провели дослідження впливу фальсифікуючих добавок на вимірювальні параметри.
Для цього до 100 мл свіжого сирого молока обраних виробників додавали відповідну кількість харчової соди і розчину аміаку.
В результаті дослідження встановлена залежність активної кислотності (pH) від кількості доданих домішок, в одному випадку – харчової соди (NaHCO3), а в іншому – розчину аміаку (NH4OH). Результати дослідження показали залежність рH розчину молока від концентрації фальсифікуючих добавок.
За допомогою потенціометричного методу було також проведено визначення активної кислотності молока для дитячого харчування «Яготинське» і «Вита – Лакт».
Для дослідження обраних зразків молока на наявність домішок додатково до методу потенціометрії було застосовано метод кондуктометрії, за допомогою якого вимірювали питому електропровідність молока. Даний метод виявився дуже чутливим до зміни концентрації фальсифікуючих добавок.
Вони показують зростання питомої електропровідності в залежності від кількості доданих домішок – аміаку і харчової соди.
На основі наведених даних можна зробити висновок, що за допомогою потенціометричного та кондуктометричного методів є можливість прослідкувати за зміною фізико-хімічних параметрів молока при додаванні до нього домішок, а відповідно його фальсифікацію.
В роботі було досліджено та визначено титровану кислотність молока тих самих марок, але для порівняння було взято молоко домашнє. Як виявилось в результаті досліджень молоко зразків «Слов’яночка» та «Добриня» мало дещо заниженну кислотність в порівнянні з домашнім молоком.
Визначення кислотності молока для дитячого харчування. Отримані результати титрування молока показали, що зразки вимогам не відповідають, тому що загальна кислотність є підвищеною як для дитячого молока.
Під час досліджень молока на фальсифікацію харчовою содою чи аміачним розчином було проведено проби за допомогою хімічних реактивів: розоловою кислотою – на соду, індикаторним папірцем – на аміак. Результати досліджень показали відсутність фальсифікації молока, але деякі відмінності у виміряних нами значеннях потребують подальшого дослідження із використанням додаткових методів.
Визначення наявності крохмалю у молоці для дитячого харчування за допомогою розчину Люголя. Наявність крохмалю у молоці виявляють за допомогою розчину Люголя. Якщо молоко містить крохмаль, спостерігається поява синього забарвлення. Так, до розчинів молока для дитячого харчування досліджуваних зразків «Яготинське» і «Вита - Лакт» додавали 2-3 краплі розчину Люголя. Появи синього забарвлення не спостерігали, отже, досліджувані зразки крохмалю не містили.
Виявлення йонів амонію. В усіх досліджуваних зразках, крім «Яготинське для дітей» йонів амонію (NH4+ ) не виявлено.
Метод виявлення аміаку в молоці (реактив Неслера). В результаті проведення досліду в одному із зразків, а саме «Яготинське для дітей», було виявлено вміст аміаку, яке підтвердилось появою лимонно – жовтого забарвлення. Тому, таке молоко потребує подальшого дослідження у сертифікованих лабораторіях. Визначення вмісту молочного цукру (лактози). Для досліджуваних зразків було проведено дослідження по виявленню вмісту молочного цукру в молоці. Результати свідчать, що вміст лактози однаковий і відповідає нормі.
Алкогольна проба на кислотність молока (метод визначення термостійкості по алкогольній пробі). При проведенні даного дослідження було встановлено, що всі чотири зразки осаду не містять, а отже їхня кислотність становить 21 - 22 ºT.
Визначення кетонових тіл в молоці. У всіх досліджених зразках наявність кетонових тіл не встановлена.
Перевірка якості пастеризації молока (ферментний метод). При перевірці якості пастеризації, виявили, що молоко торгової марки «Слов’яночка» пропастеризовано недостатньо, оскільки протягом хвилини після проведення дослідження, було виявлено блідо-блакитне забарвлення, отже, молоко даної торгової марки є непридатним для вживання у сирому вигляді.
Таким чином встановлено, що визначення фальсифікації молока можна проводити такими фізико-хімічними методами, як потенціометричний і кондуктометричний. Класичні експрес–методи, які відомі нам з минулих століть, можуть використовуватись і по сьогодняшний день, так як вони є точними, достовірними, а за окремих умов – експресними.
Для виявлення фальсифікації були застосовані специфічні реакції, які характеризуються високою чутливістю і дають миттєвий результат. Показано, що швидко повну достовірну інформацію про фальсифікацію молока можна одержати тільки при використанні сукупності методів, які є експресними.

1. Машкін М. І., Париш Н. М. Технологія виробництва молока і молочних продуктів. Навчальне видання. - Київ: Вища освіта, 2006. 351 с.
2. Методи визначення фальсифікації товарів: підручник / А. А. Дубініна та ін. Київ: «Видавничий дім «Професіонал», 2010. 272 с.
3. ДСТУ 2661: 2010. Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови. [Чинний від 2010-10-11]. Вид. офіц. Київ : Держспоживстандарт України, 2011. 17 с
4. Пасальський Б. К., Чикун Н. Ю. Експрес-методи визначення якості харчових продуктів: навч. посіб. / за ред Н.В.Притульської. Київ : Київ.нац. торг.- екон. ун-т, 2013. 119 с.