КРИТЕРІЇ ІДЕНТИФІКАЦІЇ АКУЛИ КАТРАН

Будучи незамінним продуктом здорового харчування і об’єктом продовольчої безпеки країни, продукція рибного господарства відрізняється соціально-стратегічним характером. Саме тому споживання якісної та безпечної риби й рибних продуктів є одним із важливих показників економічного та соціального рівня розвитку країни [1]. Проблемою сьогодення є фальсифікація риби та рибної продукції.
Одним з поширених видів фальсифікації є підміна видів, менш цінні і дешеві продають як більш дорогі. Це також здійснюється для приховування походження риби, незаконний її вилов чи вилов видів, які знаходяться під охороною держави. В сучасних умовах набуває розвитку молекулярно-генетична ідентифікація та паспортизація цінних видів морської і прісноводної іхтіофауни. Так, ця процедура є обов’язковою умовою, яка висувається Конвенцією про міжнародну торгівлю видами дикої флори і фауни (СІТЕС) при імпорті та експорті осетрових риб, продуктів їх переробки, в тому числі й ікри. Таким чином, видова ідентифікація дозволить більш ретельно здійснювати контроль та прозорість торгівлі рибою та рибною продукцією, раціональне ведення аквакультури, відтворення і збереження запасів цінних видів риб. Проте, проблемою є відсутність стандартизованого єдиного документа, який регулює процес складання генетичного паспорта [2,3].
Акула катран один з найбільших хижаків у водах Чорного моря [4]. Основною ідентифікаційною ознакою зовнішнього вигляду колючої акули являються гострі шипи, які знаходяться на початку першого та другого спинних плавців та покриті слизом. На шипах є річні кільця, завдяки яким можна вирахувати вік акули (рис. 2, а).

Тіло акули катран має веретеноподібну форму та вкрито дрібною лускою плакоїдної форми (рис.2, б). Луска має вигляд ромбічної пластинки з розташованим на ній шипом, вістря якого висувається через епідерміс назовні. Структура такої луски схожа зі структурою зубів: дентин, який покритий зверху емаллю.
Важлива ідентифікаційна ознака акули катран – її забарвлення. Характерним для акули катран є світло-плямисті боки тіла (рис. 2) [1].

Для виявлення фальсифікації якості риби та рибних товарів застосовують органолептичні та фізико-хімічні методи аналізу [4]. Так, для визначення свіжості риби використовують значення реакції м’язової тканини з лакмусовим папером чи визначення концентрації водневих іонів рН-метром. Почервоніння лакмусового паперу характеризує наявність кислого середовища для свіжої риби, нейтральна реакція свідчить про тривале зберігання риби, а посиніння лакмусової смужки характеризує лужне середовище для несвіжої риби. Для споживання придатна риба з рН від 6,5 до 6,8, а значення вище 6,9 характерна для риби сумнівної свіжості.
Визначення змін концентрації водневих іонів в середині м’язів охолодженої чорноморської акули катран за допомогою рН-метра (рис. 3). Спостерігається значне збільшення значення рН на 18 год. охолодження, потім поступове вирівнювання та збільшення на 84 год до значення 6,8±0,3.

При охолодженні відбувається збільшення м’язової тканини і в’язкості тканинних соків. Зі збільшенням розмірів риби щільність знижується. У риб одного виду щільність тушки зменшується при збільшенні вмісту жиру. Густина риби змінюється в залежності від температури навколишнього середовища. Так, під час заморожуванні риби відбувається збільшення її об'єму, а вміст вологи в ній перетворюється в лід, в результаті чого густина м’язевої тканини помітно зменшується. Значення густини м’язів акули катран визначали за формулою ρ=m/V (рис. 4).

На початку охолодження відбулось збільшення густини, що зумовлене частковим випаровуванням води з поверхні риби. Акула катран належить до нежирних видів риб тому при охолодженні процес усихання відбувається швидше порівняно з жирними видами. Для м’язів хрящових видів риб густина коливається 1038-1081 кг/м3. Наприклад, охолоджений судак має густину 1080 кг/м3, а охолоджений осетр -1056 кг/м3.
Інтенсивність реакції на аміак та сірководень теж характеризують свіжість і позначають у такий спосіб: "–"- реакція негативна, "+"- реакція слабо позитивна, "++" - реакція позитивна, "+++" - реакція різко позитивна.
Отже, зазначені методи ідентифікації, виявлення фальсифікації акули катран під час охолодження та розробка чутливих експрес-методів допоможуть вирішити питання якості та безпечності риби та рибної продукції в Україні.

1. Боліла Н.О. Вплив морфометричних характеристик на споживні властивості чорноморської акули катран / Н.О. Боліла // Вісник Львівської комерційної академії. Серія товарознавча. – 2016. – Вип. 16. – С. 119-122.
2. Малишева О. Впровадження генетичної паспортизації осетрових в Україні / О. Малишева, В. Спиридонов, С. Мельничук // Тваринництво України. – 2015. – № 9. – С. 12-15.
3. Барминцева А.Е. Использование микросателлитных локусов для установления видовой принадлежности осетровых (Acipenseridae) и выявления особей гибридного происхождения / А.Е. Барминцева // Генетика животных. – 2013. – Т. 49 – №9. – С. 1093-1105.
4. Сидоренко О.В. Споживні властивості чорноморської акули катран (Squalus acanthias) / О.В. Сидоренко, Н.О. Боліла, Р.С. Дончевська // Товари і ринки. – 2018. – № 3 (27). – С. 57-65.