СУЧАСНІ ПІДХОДИ ДО ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ ТА ВИЯВЛЕННЯ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ МАСЛА ВЕРШКОВОГО

Проблема харчування вважається однією з найважливіших проблем, так як життя людини, її здоров’я та праця неможливі без повноцінного харчування. Вже давно вчені розробили теорію збалансованого харчування, згідно якої в раціоні людини повинні міститися не тільки необхідна кількість білків, жирів, вуглеводів, але і такі речовини, як незамінні амінокислоти, вітаміни, мінеральні солі, в визначених, вигідних для людини пропорціях.
Молочним продуктам, враховуючи їх біологічну повноцінність, в організації правильного харчування відводиться першочергова роль. Це в певній мірі стосується і масла вершкового, харчова цінність якого обумовлена високою концентрацією молочних жирів та білків, наявність незамінних амінокислот, солей кальцію та фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму.
Вершкове масло – харчовий продукт, який виготовляють тільки з коров’ячого молока та (або) продуктів його переробки [1]. Воно має специфічний, властивий смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12 ± 2) °C, із вмістом молочного жиру не меншим, ніж 61,5 % і становить однорідну емульсію типу «вода в жирі»
Ризики від споживання неякісної контрафактної харчової продукції найбільш суттєві для здоров’я та безпеки людини. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів» визначає відповідні вимог в процесі виробництві. Нові економічні відносини, що склалися в наш час, призвели до відкритості ринку, збільшення у сфері збуту фальсифікатів і контрафактних харчових продуктів, серед яких провідне місце займають молочні продукти.
Останнім часом стало актуальним виявлення фальсифікованої продукції в торговельній мережі. Щодо фальсифікату масла вершкового, то він негативно впливає на здоров’я споживачів як під час безпосереднього вживання, так і в складі кондитерської, хлібопекарської та кулінарної продукції [2].
За кордоном і в нашій країні активно ведуться технологічні розробки щодо створення аналогів масла вершкового – спредів із жирами немолочного походження, переважно природними та модифікованими рослинними жирами. Для виготовлення 1 кг масла вершкового необхідно переробити 20–25 кг якісного молока (з кислотністю не вище 19 °Т, густиною 1,027 г/см3). Із зменшенням поголів’я великої рогатої худоби та кількості натурального коров’ячого молока в Україні, молочна промисловість модифікує рецептури масла вершкового. Так, на вітчизняному ринку з’явився новий продукт – серед, у виготовленні якого використовують замінники молочного жиру на рослинній основі, завдяки чому забезпечується стандартний вміст жиру та розширюється жирнокислотний склад продукту [3].
Найчастіше відбувається фальсифікація товарів, які в своєму складі містять вершкове масло. Останнім часом виробники харчових продуктів, до складу яких входять тваринні жири та олії, нерідко замінюють частково або повністю жир, зазначений у рецептурі, на більш дешевий жир іншого складу чи нижчої якості. Саме тому визначення виду жиру в готовому продукті є актуальним питанням виявлення його фальсифікації.
До важливих чисел, які характеризують природу жиру, відносять число омилення, йодне число, число Рейхерта-Мейссля, Полєнське та інші, до фізичних – температура плавлення та затвердіння, показник заломлення [4].
Науковець Кухарчук В. В. разом з співавторами [5] звернули увагу на значне зростання вологості вершкового масла, що не є фальсифікацією, проте дуже впливає на теплофізичні властивості масла. Автори запропонували використовувати оптичні методи дослідження (інфрачервоний метод відбитої хвилі). Вони переконані, що це дасть змогу оптимізувати та автоматизувати управління висушуванням продукту для визначення вологості, здійснювати експрес‒контроль цього показника та вимірювати його в потоці з урахуванням динаміки процесу [6]. Однак, проаналізувавши праці науковців, встановлено, що недостатньо досліджено закономірності змін показника теплопровідності масла вершкового під впливом теплового поля та його реологічні властивості.
Найрозповсюджені способи виявлення фальсифікації вершкового масла:
- Виявлення трансізомерів ненасичених жирних кислот. Вміст більше 5 % трансізомерів є прямим об’єктивним підтвердженням фальсифікації. У маргарині, рослинному жирі, саломасі, заміннику молочного жиру вміст трансізомерів більше 30 %. Даний спосіб не виявить фальсифікації масла, здійсненого внесенням тропічної олії, оскільки вміст у ній трансізомерів дуже низький [7].
- Встановлення жирнокислотного складу масла. Слід звернути увагу, що період виробництва масла суттєво впливає на його якість. Так масло, виготовлене у зимовий період, має нижчий вміст ненасичених жирних кислот та жиророзчинних вітамінів, ніж масло, виготовлене влітку. Отримання достовірних результатів вимагає наявності накопиченого масиву експериментальних даних, оброблених статистично, а також матеріального забезпечення і кваліфікованих кадрів.
- Визначення твердості масла та температури плавлення масла. Температура плавлення вершкового масла коливається в межах (2838) °С, кокосової олії (2326) °С, а пальмового олеїну близько 24 °С. Суміш жирів має середньоарифметичну температуру плавлення, відповідно до частини жиру у суміші. З наведених температур плавлення зрозуміло, що внесення будь-якого жиру з нижчою температурою плавлення об’єктивно зменшить температуру плавлення фальсифікованого вершкового масла. Якщо за кімнатної температури (22 – 25) °С масло плавиться, то значить, що це суміш жирів, яку називають спредом. Експериментальні дані підтверджують дане твердження [8]. Отже, показником, за яким легко встановити якість і справжність масла, є температура плавлення.
Нещодавно Асоціація захисту прав споживачів «Споживча довіра» та Асоціація постачальників торговельних мереж оголосили результати масштабного дослідження, під час якого експерти перевіряли якість українського вершкового масла [9]. За результатами досліджень майже половина масла, яке продається на українському ринку – фальсифікат. Масло за законодавством має складатися тільки з молочних жирів, тобто з молока. На жаль, встановити, що додають виробники, часто просто неможливо. Якщо у продукті є пальмова олія – це краще, а ніж іноді виробники використовують хімічні домішки. Із 33 зразків масла, проаналізованих експертами, 15 виявилися фальсифікатом. Частка домішок олії коливається від 20 до 100 %.
На сьогоднішній день виробництво натурального вершкового масла в Україні, як правило, стає збитковою справою. На фоні нестачі сировини та зниженні цін на сухе молоко виробництво вершкового масла втратило свою рентабельність, стало не вигідним для виробника, тому на українському ринку у продажі з’явився новий продукт – комбіноване масло [10]. У виробництві спредів використовуються замінники молочного жиру на рослинній основі, з їх допомогою регулюється жирнокислотний склад вершкового масла. Це підвищує його біологічну та фізіологічну цінність, а також дозволяє підприємцям розширити асортимент, знизити собівартість продукту та зробити продукт більш привабливим для покупця за рахунок зниження енергетичної цінності та підвищення його корисності. На даний час виробники з метою отримання прибутку вводять в оману споживачів, виготовляючи вершкове масло із частковою заміною молочного жиру. В результаті замість вершкового масла ми отримуємо спред або маргарин, що не вказується виробником на упаковці. Рослинні олії для надання їм твердої консистенції обробляються воднем або каталізаторами. В процесі цього можуть утворюватися трансізомери, які здатні підвищувати ризик онкологічних та серцево-судинних захворювань. У замінниках жирів та маргаринах часто містяться антиокислювачі  бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианізол (Е 320), що викликають онкологічні захворювання.
В наш час практично всі провідні європейські підприємства для розширення асортименту, покращення якості і отримання недорогих, корисних продуктів харчування використовують рослинні олії та жири. Високий попит на спреди в усьому світі обумовлений в першу чергу їх відносно низькою ціною. Вартість спредів за кордоном майже в два рази нижча вартості натурального вершкового масла [11]. На сучасному етапі українські виробники вершкового масла все частіше включають до рецептур харчові добавки‒замінники з головною метою – отримати прибуток за рахунок дешевших компонентів. Приховуючи істинну назву та склад продукту, ціна таких як «легке», «м’яке», «ніжне» масло, лише на 15–20 % нижче за натуральне вершкове. Несумлінні виробники намагаються отримувати прибутки за рахунок споживачів, адже ціна на подібні продукти повинна бути нижчою, ніж на натуральне масло. Продукти, які містять у своєму складі суміш тваринних та рослинних жирів за умови, що частка молочного жиру складає не менше ніж 25 %, можна віднести до групи спредів. Основна відмінність спреду від вершкового масла – це добавки рослинних жирів. Такий продукт теж має право на існування, але, коли споживач купує вершкове масло, він має бути впевнений, що воно виготовлено виключно з молока і відповідає ДСТУ, який гарантує якість продукції.

1. ДСТУ 4399:2005. Масло вершкове. Технічні умови. – [Чинний від 28-05-2005]. – К. : Держспоживстандарт України, 2006. – 12 с.
2. Сичов М. І. Питання якості, натуральності і токсикології молочних продуктів [Текст] // Харчова наука і технологія / Одеська національна академія харчових технологій – Одеса: Одеська національна академія харчових технологій, 2015. – № 4. – Т.9. – С. 62-67.
3. Павлов И. В. Получение и применение заменителей молочного жира [Текст] / И. В. Павлов, Н. В. Долгунова // Молочная промышленность. ‒ 2006. ‒ № 2. ‒ С. 54‒55.
4. Гинзбург А. С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов : справочник [Текст] / А. С. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская. ‒ М.: Агропромиздат, 1990. ‒ 287 с.
5. Аналіз методів не руйнівного контролю вологості гетерогенних дисперсних діелектриків [Текст] / В. В. Кухарчук, В. В. Богачук, І. К. Говор, В. Ф. Граняк // Автоматика та інформаційно-вимірювальна техніка / Вінницького політехнічного ін-ту. ‒ 2009. ‒ № 5. ‒ С. 7‒14.
6. Бажанов В. А. Зависимость относительной диэлектрической проницаемости сливочного масла от степени дисперсности водяной фазы [Текст] / В. А. Бажанов, Б. В. Корнелюк. ‒ Ярославль : ТФИ-Пресс, 1970. ‒ 10 c.
7. Могилянська Н. О. Визначення рослинних жирів у вершковому маслі [Текст] / Н. О. Могилянська, Т. А. Лисогор, Н. А. Дідух // Наук. пр. ОНАХТ, вип. 38. ‒ Т. 2. ‒ 2011. ‒ С. 268‒274.
8. Викторова Е. В. Экспресс метод оценки подлинности жировых продуктов, разработанный на основе компьютерного информационного обеспечения [Текст] / Е. В. Викторова, С. Н. Кулакова, Н. А. Михайлов, М. М. Гаппаров // Вопросы питания. ‒2006. ‒ Том 75. ‒ № 6. ‒ С. 61‒66.
9. Вершкове масло  користь та шкода, факти і міфи про продукт [Текст] // Споживча довіра.  Випуск 1.  Липень.  2016.  С. 6‒9.
10. Дунаев А. К. Актуальность и особенности производства комбинированного масла [Текст] / А. К. Дунаев // Молочное дело. ‒ 2005. ‒ № 4. ‒ С. 8‒9.
11. Вышемирский Ф. А. Если спреды – то только улучшенного качества [Текст] / Ф. А. Вышемирский, А. В. Дунаев, Е. Ю. Караваева // Сыроделие и маслоделие. ‒ 2008. ‒ № 2. ‒ С. 50‒51.