БЕЗПЕЧНІСТЬ ТА ЯКІСТЬ МОРОЗИВА ВІТЧИЗНЯНИХ ВИРОБНИКІВ

Морозиво – солодкий освіжаючий продукт, один із найпопулярніших серед населення, особливо дітей. Морозиво має високі органолептичні властивості та харчову цінність. Деякі види морозива мають дієтичне та лікувальне значення.
Для того, щоб встояти у конкурентній боротьбі, виробники намагаються постійно вдосконалювати та розширювати свій асортимент, але не завжди приділяють увагу якості морозива. Останнім часом з’явився новий вид морозива з комбінованим складом сировини, в якому молочні жири повністю чи частково замінено рослинними жирами, а саме пальмовою, кокосовою, їх сумішами та ін. В зв’язку з цим дослідження якості морозива вітчизняних виробників, в тому числі з комбінованим складом сировини, є досить актуальним завданням.
Мета даного дослідження полягала у проведенні товарознавчої оцінки якості морозива щодо його безпечності та якості та встановлення впливу замінників молочного жиру на органолептичні та фізико-хімічні показники якості. В якості об’єктів дослідження були обрані 4 зразки морозива: 2 з яких були виготовлені з молочної сировини, а 2 інші з додаванням рослинних жирів:
- зразок №1 морозиво ескімо пломбір у вершковій глазурі ТМ «Белая Бяроза», виробник ТОВ «Ласунка», м.Дніпро, маса нетто 77 г.
- зразок №2 морозиво пломбір в кондитерській глазурі ТМ «Хрещатик», виробник ТОВ «Хладопром», м.Харків, маса нетто 75 г.
- зразок №3 морозиво ескімо з комбінованим складом сировини ТМ «Найкращі смаки Ісландії», виробник ПОГ «АПВТ «ФІРМА ЛАСКА», м.Кіровоград, 65 г.
- зразок №4 морозиво з комбінованим складом сировини ескімо в кондитерській глазурі ТМ «Кожен день», виробник ПОГ «АПВТ «ФІРМА ЛАСКА», м.Кіровоград, маса нетто 65 г.
На першому етапі дослідження було проведено аналіз повноти маркування. За результатами досліджень всі зразки морозива містили необхідну інформацію передбачену технічним регламентом. Проаналізувавши рецептурний склад морозива варто зазначити, що морозиво ТМ «Белая Бяроза» і ТМ «Хрещатик» не містили у складі рецептури замінники молочного жиру. У складі морозива з комбінованим складом сировини ТМ «Найкращі смаки Ісландії» та ТМ «Кожен день» зазначено, що вони виготовлені з рафінованої кокосової олії, водночас на маркуванні морозива не зазначено повної інформації, щодо якісного складу жирів глазурі.
Згідно з проведеною органолептичною оцінкою якості морозива за розробленою 5-ти баловою шкалою (табл. 1) було встановлено, що категорію якості – «відмінно» отримало морозиво ТМ «Белая Бяроза» - комплексний показник якості (КПЯ) якого становив – 4,6. Даний зразок відрізнявся дуже приємним молочним смаком морозива та вершковим смаком глазурі. Морозиво ТМ «Хрещатик» було віднесено до категорії «добре» (КПЯ – 4,34) через виражений присмак перепастеризації, що й зумовило зниження його балів.

Морозиво ТМ «Кожен день» було віднесено до категорії «задовільно» (КПЯ – 3,8 ) так як мало не виражений молочний смак та надто насичений присмак ароматизатора в глазурі. Найменшим КПЯ характеризувалося морозиво ТМ «Найкращі смаки Ісландії» ( КПЯ – 3,3) за рахунок невираженого молочного та надмірно солодкого смаку морозива, прогірклого присмаку та механічних пошкоджень глазурі.
На наступному етапі проведено дослідження фізико-хімічних показників зразків морозива (табл. 2).

Встановлено, що масова частка сухих речовин не відповідала вимогам в морозиві ТМ «Найкращі смаки Ісландії» - 30%, що може бути викликано порушенням рецептурного складу морозива, наприклад заміни цукру – цукрозамінниками, що пояснює його надмірний солодкий смак. Масова частка сухих речовин в інших зразках відповідала вимогам. За масовою часткою жиру всі зразки морозива відповідала вимогам ДСТУ та інформації, яка зазначена на маркуванні морозива. Кислотність досліджуваних зразків морозива перебувала в межах нормативних значень.
Найбільшу збитість мало морозиво ТМ «Найкращі смаки Ісландії» – 109,2%, що перевищує більш ніж в 3 рази кількість сухих речовин, що є недопустимим. Отже всі зразки морозива крім ТМ «Найкращі смаки Ісландії» мали задовільну збитість.
Швидкість танення досліджуваних зразків було в межах 28 – 50 хв., при чому найменшу швидкість танення мало морозиво ТМ «Белая Бяроза», що може бути викликано низьким показником збитості морозива та вмістом молочного жиру, який має низьку температуру плавлення. Морозиво ТМ «Найкращі смаки Ісландії» та «Кожен день» мали найбільшу швидкість танення, що пов’язано насамперед із високою збитістю та вмістом рослинних жирів, які мають вищу температуру плавлення та пластичність.
На заключному етапі було проведено мікробіологічні дослідження (табл. 3) загальної кількості мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАМ) та бактерій групи кишкової палички (БГКП).

Результати досліджень показали, що загальна кількість МАФАМ у всіх досліджуваних зразках морозива не перевищувала нормативні значення. У морозиві ТМ «Белая Бяроза» та ТМ «Кожен день» було виявлено помутніння та газоутворення в серевищі Кеслера, що могло свідчити про наявність бактерій групи кишкової палички. Для уточнення результатів дослідження, дані зразки були висіяні на середовище Ендо. В результаті в чашках Петрі с середовищем Ендо було відмічено ріст колоній з металевим блиском, що підтверджує наявність бактерій групи кишкової палички та не допускається стандартом.
Отже за результатами мікробіологічних досліджень встановлено наявність бактерій групи кишкової палички в морозиві ТМ «Белая Бяроза» та ТМ «Кожен день». В зв’язку з цим партії морозива даних торговельних марок не можна допускати до реалізації.
Встановлено, заміна молочного жиру рослинними жирами позитивно вплинула на швидкість танення морозива, подовжила його час, але все ж органолептичні показники такі як смак і запах значно погіршилися. Морозиво з кокосовою олією мало пустий, водянистий, слабо виражений молочний смак та запах.
В результаті проведення комплексу досліджень встановлено, що лише два зразки морозива відповідають вимогам ДСТУ: на молочній основі ТМ «Хрещатик» та з комбінованим складом ТМ «Найкращі смаки Ісландії». Морозиво ТМ «Кожен день» не відповідало вимогам, оскільки мало занижений вміст сухих речовин (30%) та наявність БГКП. Морозиво ТМ «Белая Бяроза» також містило БГКП що не допускається стандартом.

1. Морозиво молочне, вершкове та пломбір. Загальні технічні умови. ДСТУ 4733 Введ. в дію 01.01.2008. – К.:Держспоживстандарт України, 2008. – 36 с.
2. Морозиво з комбінованим складом сировини. Загальні технічні умови. ДСТУ 4735:2007 Введ. в дію 01.01.2008. – К.:Держспоживстандарт України, 2008. – 38 с.