СУЧАСНІ СПОСОБИ ФАЛЬСИФІКАЦІЇ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

На сучасному етапі розвитку молочної індустрії вдосконалюються способи виробництва молочних продуктів та підготовки сировини для їх отримання. Останніми роками асортимент та виробництво кисломолочних продуктів значно збільшився. Кисломолочні продукти – це продукти, що одержані з молока внаслідок ціленаправленої дії молочнокислих бактерій, які виробляють спирт, молочну кислоту та інші проміжні продукти і тим самим беруть участь у формуванні смакових і ароматичних властивостей кисломолочних продуктів [1].
На ринку кисломолочних продуктів, що користуються підвищеним попитом, знаходяться сотні його найменувань і багато хто з них активно рекламуються. Тому спокуса підробити або збільшити обсяги кисломолочних продуктів шляхом різного виду фальсифікацій завжди є як у реалізатора, так і виробника кисломолочної продукції.
Нові економічні відносини призвели до відкритості ринку, в тому числі і до зростання фальсифікованих і контрафактних товарів, серед яких молочні та кисломолочні продукти займають провідне місце. Згідно зі статистичними даними, фальсифікована продукція в Європі становить близько 7%, в Україні – до 30%. Найбільш небезпечною є фальсифікація продукції із заміною споживчих властивостей, зміною натурального складу, введенням до її складу компонентів, шкідливих для здоров'я людей. Такі види фальсифікації найбільш поширені у виробництві молочних та кисломолочних продуктів, що мають широкий асортимент і високий рівень споживання в порівнянні з м'ясними та рибними виробами. Саме це робить кисломолочні продукти найбільш привабливими для фальсифікаторів [2].
Методи фальсифікації завжди зводяться до порушень технології виробництва за рахунок використання невідповідної сировини з наступним доведенням фізико-хімічних показників до встановлених стандартами норм.
Крім вимог до якості і безпеки, спільних для всієї харчової продукції, головним вимогам, які ставляться до молочних продуктів, є їх натуральність, відсутність сировинних складових, не властивих природному продукту тваринного походження. У кожній країні прийняті і діють нормативні документи, що регламентують органолептичні, фізико-хімічні та токсикологічні характеристики молока і його похідних.
Як правило, зміна складу молочних продуктів відбувається шляхом виділення з сировини деяких його компонентів і заміни їх більш дешевими і доступними, що призводить до часткової або повної сурогатності виробів. І хоча органолептичні і фізико-хімічні показники можуть при цьому зберігатися, але найбільш цінні властивості продукту – його енергетична і харчова цінність – значно знижуються. З усіх видів фальсифікації порушення складу молока є найнебезпечнішим, оскільки істотно знижує якість і рівень безпеки продукції.
Найбільш часто зустрічаються такі способи фальсифікації: використання немолочних видів сировини, часткова або повна заміна жиру молока рослинними жирами; заміна натуральних молочних білків меламіном або соєвим білком; застосування консервантів, підсолоджувачів; використання харчових барвників і загусників для створення видимості консистенції в вершках, сметані, згущеному молоці. [3].
Для дослідження якості молочної продукції застосовуються методи різного ступеня складності і різного призначення. Деякі з них досить прості і придатні для використання споживачем на побутовому рівні. Наприклад, вміст борошна або крохмалю визначають йодною реакцією; вміст соди або крейди - за допомогою оцту.
Складні методи вимагають сучасного лабораторного обладнання, що при реалізації товару на ринках, як правило, неможливо. Повну ідентифікацію продукції з метою встановлення її достовірності проводять органи з оцінки відповідності та випробувальні лабораторії.
Контроль, що здійснюється органами сертифікації продукції, має явно недостатню кількість критеріїв і сучасних засобів контролю. Це має відношення і до роботи лабораторій контролюючих органів. Діючі державні стандарти України щодо якості і безпеки молочних продуктів містять тільки узагальнені показники і перелік методів аналізів, які не дають можливості виявити денатуризовані, сурогатні, сфальсифіковані і контрафактні молочні продукти, розширити область визначення ще не введених в перелік обов’язкового визначення речовин – токсикантів. [4]
Виконання попереджувальних дій із застосуванням поліпшення законодавчої та нормативної бази, ведення моніторингу та статистики виявлення фальсифікатів на ринку молочних продуктів, об’єктивного і неупередженого контролю зі сторони виробника і держави повинні забезпечити відсутність фальсифікатів продуктів.

1. Гавриляк М.Я., Грисьо Х.Й. Способи фальсифікації та ідентифікації кисломолочних продуктів. [Електронний ресурс]. Режим доступу: http://konfemc.ukraine7.com/t101-topic
2. Гаврись, О.М. Аналіз методів виявлення фальсифікації продуктів харчування: теоретичний аспект товарознавства /О. М. Гаврись, А. С. Кратченко // Зб. наук. пр. НТУ «Харківський політехнічний інститут». –Харків: НТУ «ХПІ». - 2012. - №11.- С. 8-14.
3. Молчанова, К.В. Меламин в молочных и пищевых продуктах: динамика и современные подходы к решению проблемы /К.В.Молчанова, Е. Н.Фомина, А. Л.Носенко// [Электронный ресурс]. – Режим доступу: http://medved.kiev.ua/web_journals/arhiv/nutrition/2009/1-2_09/str14.pdf
4. Сичов М.І. Питання якості, натуральності і токсикології молочних продуктів / М.І.Сичов // Харчова наука і технологія. – 2015. – Т. 9, Вип. 4. – С. 62-67.