ФАЛЬСИФІКАЦІЯ КОВБАСНИХ ВИРОБІВ

За останні роки асортимент і обсяги реалізації ковбасних виробів значно виросли. На ринку м'яса, що користується стабільним попитом у споживача, представлені різні його види, і покупцеві іноді важко вибрати якісний продукт із цього різноманіття.
Згідно ДСТУ 4424:2005: ковбаса – це виріб з ковбасного фаршу в оболонці, підданий термічному оброблянню до готовності до вживання [1]. Відповідно до державного стандарту напівкопчені ковбаси вищого сорту повинні містити 100% м’яса. Першого сорту – 90% м’яса і 10% борошна пшеничного чи продуктів сої. У другосортних виробах відповідно значно менше м’яса і більше добавок.
Традиційні види ковбас («Московська», «Одеська», «Молочна», «Докторська» та інші) змінювати їхню рецептуру заборонено, тому вони мають виготовлятися лише за державними стандартами і не містити в назві словосполучень на зразок «Московська-особлива», «Молочна-люкс» тощо. Така видозмінена назва вже красномовно говорить, що виробник не дотримався традиційної рецептури. Ковбаса, приготована за іншим рецептом повинна мати свою оригінальну назву, адже її виготовлятимуть за технічними умовами.
Фальсифікація ковбас може відбуватися не лише шляхом підробки продукції відомих торгівельних марок, а й за рахунок заміни натурального м’яса емульсією (меленими шкірами, сполучними тканинами, субпродуктами, все це уварюється до стану однорідної кашки).
У 2015 році ВООЗ (Всесвітня Організація Охорони Здоров’я) офіційно визнала оброблене м'ясо (ковбаси, сосиски, м’ясні напівфабрикати) шкідливими для здоров’я. Американські вчені дослідити, що люди, які вживають більше перероблено м’яса на 65-70% мають більший ризик захворіти раком. Вживання не якісної ковбаси збільшує також ризик захворювань гіпертонії, серцево-судинної системи, легенів [2].
Це можна пояснити додаванням до ковбасних виробів:
- нітриту натрію Е250. Який в поєднання з природними амінами утворює у м’ясі канцерогенні сполуки;
- гідрогенізованих рослинних жирів;
- великої кількості солі, яка не рекомендована для людей, які хворіють серцево-судинними захворюваннями, хворобами нирок, вагітними жінками.
- велика кількість жиру, сприяння набору зайвої ваги;
- велика кількість сої і крохмалю, сприяє набору зайвої ваги;
- заміна м’яса менш цінними частинами тварини (шкіри, хрящі, кістки, сухожилля), які містять не засвоювані білки;
- підсилювачі смаку Е621, які викликають звикання.
Додають в українські ковбаси виробники і таке: крупа манна, сорбат калію, β-аскорбат натрію, м’ясо птиці механічного обвалювання, триполіфосфат натрію харчовий, глутамат натрію [3].
Добросовісні виробники додають компоненти, які покращують смакові та інші властивості, так замість яловичого жиру, який має високу температуру плавлення додають рослинні олії або свинячий шпик, що містять комплекс необхідних жирних кислот – полі – та моно ненасичені кислоти здійснюють захисну дію серцево-судинної системи. В окремих випадках до рецептури ковбасних виробів вводять продукти функціонально призначення – пробіотичні молочнокислі бактерії, які посилюють імунну систему людини [4].
Коли на маркуванні зазначається «продукт м’ясовмісний» чи «продукт м’ясорослинний», маємо «імітатор» ковбаси, в якому м’яса зовсім обмаль. Напис «рослинний білок» свідчить про наявність сої, крохмалю чи рослинної клітковини, все це добре поглинає вологу, а отже дозволяє суттєво збільшити вагу виробів, а ось вміст м’яса у них незначний. Для того, щоб обрати якісну ковбасу, потрібно звернути увагу на такі параметри:
1. Оболонка має бути рівно та не липкою;
2. вказано назву випробу і термін придатності;
3. жир має бути білим або рожевим, ні в якому разі не жовтим;
4.легенький відблиск на поверхні свіжого зрізу;
5.природній колір ковбаси, яскраві кольори свідчать на наявність барвників;
6.при відчутті запаху ковбаси на першому плані має бути аромат м’яса з димком на другому плані спеції та часник;
7.якісна ковбаса має еластичну поверхню, легко гнеться. Ломкість ковбаси свідчить про велику кількість крохмалю;
8. смак властивий даному виду ковбасного вибору.
Найважливішим при виробництві ковбаси є використання відповідної сировини та дотримання вимог щодо її походження та використання. Згідно ДСТУ 4435:2005 «Ковбаси напівкопчені» для виробництва напівкопчених ковбас використовують яловичину, свинину, баранину, оленину, м’ясо диких свиней, субпродукти м'ясні оброблені, допоміжну сировину – сало, баки свинячі, жир-сирець, молоко, крохмаль, борошно, білок соєвий, сіль, цукор, прянощі та інші [5].
М'ясо – хороше джерело білку, вітамінів та мінералів, таких як цинк, залізо і вітамінів групи В. У ньому особливо багато вітаміну В12, який є також у молоці. Обираючи якісні ковбасні вироби ми отримаємо достатню кількість мінеральних речовин, білків, жирів та убезпечуючи себе від дешевої та небезпечної ковбаси, ми зменшуємо ризики різних захворювань.

1. ДСТУ 4424:2005 «М’ясна промисловість. Виробництво м’ясних продуктів. Терміни та визначення понять». – Введ. 01.01.2006. – К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 32 с.
2. Ковбаса викликає рак. Переконливі причини відмовитись від улюбленої їжі. – [Електронний ресурс]. – Режим доступу: https://espreso.tv/article/2018/02/01/kovbasa_vyklykaye_rak.
3. Сорок О. Что влияет на качество мяса и мясопродуктов? / О. Сорок, Д. Кольга // Молочное и мясное скотоводство. – 2005. – № 4. – С. 14-16.
4. Улицкий З. З. Мясные продукты оздоровительного направления / З. З. Улицкий // Мясное дело. – 2009. – № 7. – С. 24-25.
5. ДСТУ 4435:2005. Ковбаси напівкопчені – Введ. 01.01.2006. – К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 25 с.