РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ БІСКВІТНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Забезпечення повноцінного харчування для підтримання здоров’я і звичайної життєвої активності нації є одним з пріоритетних завдань кожної цивілізованої держави. Тенденції останніх десятиліть до погіршення здоров’я населення України, спричинені, здебільшого, погіршенням його харчового статусу й екологічними проблемами, ставлять перед фахівцями у сферах охорони здоров’я та харчової промисловості завдання пошуку шляхів виходу з цієї складної ситуації. Одним з таких шляхів є створення харчових продуктів масового попиту, збагачених на дефіцитні харчові речовини та мікронутрієнти.
Для створення асортименту продуктів спеціального призначення перспективними об’єктами є борошняні кондитерські вироби. Це обумовлено їх традиційною популярністю з одного боку та незбалансованістю хімічного складу (висока калорійність, порівняно низький вміст харчових волокон, білків, вітамінів, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин) – з іншого. Борошняні кондитерські вироби займають значну частку в загальному обсязі виробництва кондитерської продукції і представлені широким асортиментом. Більшість з них характеризується привабливим зовнішнім виглядом, достатньо високою енергетичною цінністю.
Традиційно велика частина населення вживає борошняні кондитерські вироби, випечені із пшеничного борошна. Будучи продуктом повсякденного харчування населення, воно має низьку біологічну цінність, і відповідно, вміст вітамінів і мікроелементів у виробах, вироблених з борошна пшеничного високих сортів, недостатній [1]. Тому на сьогоднішній день необхідна оптимізація їх хімічного складу. Досягається це за рахунок використання різних видів традиційної і нетрадиційної сировини, що дозволить цілеспрямовано змінювати поживну та енергетичну цінність борошняних виробів і надавати їм функціональні властивості.
Проведений аналіз складу борошняних виробів показав, що всі вони перевантажені вуглеводами і містять недостатню кількість білків, мінеральних речовин, вітамінів тощо. Серед можливих шляхів вирішення цієї проблеми центральне і вирішальне місце належить залученню резерву сировини рослинного походження.
Зважаючи на те, що серед випечених напівфабрикатів саме бісквітні вироби набувають все більшої популярності, можна говорити про необхідність внесення даної групи випечених напівфабрикатів до асортименту продуктів функціонального та спеціального призначення. Тому актуальним на сьогоднішній день є розширення їх асортименту за рахунок використання нетрадиційної рослинної сировини та збагачення біологічно цінними речовинами.
Нами запропоновано вносити до рецептури бісквітного напівфабрикату як джерело білків і комплексу біологічно цінних речовин борошно з насіння нуту та порошок з квіток календули відповідно.
Серед рослинних білків лідируюче положення займають білки зерна нуту.
Насіння нуту, а також продукти його переробки находять все ширшого використання у різних галузях харчової промисловості як недороге джерело повноцінних білків. Унікальність властивостей нуту полягає не тільки у високому вмісті білка, але і в збалансованості за амінокислотним складом і наборі мікро- і макроелементів [2]. Це також чудове джерело фолієвої кислоти, вітамінів A, B6 і K, тіаміну, заліза, магнію, селену, цинку і калію. Вміст білка в зерні нуту варіює від 20 % до 30 %. Нут має високу харчову цінність і лікувально-профілактичні властивості, оскільки містить більше ста важливих поживних речовин і має низку функціональних властивостей, обумовлених наявністю в ньому значної кількості магнію, кальцію, селену, фосфору та ін. Відомо, що прийом в їжу нутового борошна скорочує рівень цукру в крові і концентрацію інсуліну в порівнянні з пшеничним борошном, тим самим знижуючи ризик розвитку діабету. Нутове борошно також знижує рівень загального холестерину в крові [3].
Порошок з квіток календули володіє збалансованим складом поживних речовин і цінним комплексом вітамінів, є джерелом комплексу біологічно активних речовин: каротину (провітаміну А), стеринів, трітерпіноідов, флавоноїдів, ефірних масел, кумаринів, макро- і мікроелементів тощо. У суцвіттях календули міститься значна кількість мінеральних речовин: калій, кальцій, магній, залізо, марганець, мідь, цинк, кобальт, молібден, хром,алюміній, селен, нікель, стронцій, свинець, йод, бор [4].
Як відомо, введення збагачуючих добавок до рецептури виробу повинно бути в такій кількості, щоб задовольнити певну частину добової потреби людини в дефіцитних речовинах при його споживанні, а також не погіршувати органолептичні властивості готової продукції.
З метою обґрунтування раціональної концентрації введення цих рослинних добавок до рецептури бісквіту досліджували органолептичні показники якості бісквітного напівфабрикату з різною концентрацією добавок. Так, до складу бісквіту додавали борошно з насіння нуту в кількості 1-10 % до маси пшеничного борошна та порошок з квіток календули в кількості 0,5-2 % до маси пшеничного борошна.
Двокомпонентну суміш рослинних добавок вносили на стадії замісу бісквітного тіста, а саме пшеничне борошно та крохмаль, передбачені рецептурою, змішували з нутовим борошном і порошком з квіток календули та вносили до збитої цукрово-яєчної суміші. За контрольний зразок було обрано традиційну рецептуру бісквітного напівфабрикату.
Аналіз органолептичних показників якості бісквітного напівфабрикату з рослинними добавками показав, що при додаванні нутового борошна в кількості до 5-6 % до маси пшеничного борошна не погіршується смак і запах випеченого виробу, вироби набувають привабливого забарвлення. При збільшенні концентрації борошна з насіння нуту до 10 % до маси пшеничного борошна спостерігалися дуже яскраво виражені смак і запах нуту та занадто інтенсивний жовтий колір готових бісквітних виробів. Додавання до рецептури бісквітного напівфабрикату порошку з квіток календули у кількості до 1,5 % до маси пшеничного борошна надає випеченому виробу приємні смак, запах і колір. Підвищення кількості порошку з квіток календули до 2 % приводить до появи гіркуватого присмаку та вираженого запаху квіток календули, колір виробу набуває не привабливого темно-жовтого забарвлення.
Тому за результатами органолептичної оцінки дослідного зразку бісквіту встановлено, що раціональною концентрацією внесення запропонованої рослинної сировини є 5 % борошна з насіння нуту та 1 % порошку з квіток календули до маси пшеничного борошна. Встановлено, що саме таке поєднання концентрацій рослинних добавок надає випеченому бісквітному напівфабрикату прийнятних органолептичних властивостей. Смак і запах готових виробів характеризувався легким присмаком та запахом нуту та квіток календули. Бісквітний напівфабрикат у розрізі був приємного золотисто-жовтого забарвлення, поверхня була без плям, більш темного жовтуватого кольору. Форма бісквіту була без пошкоджень, виріб не кришився, був рівномірний за товщиною, добре пропечений, пористий, без закалу і слідів непромісу.
Проте дані органолептичних досліджень є досить суб’єктивними. Тому в подальшому доцільним є дослідити фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості бісквітного напівфабрикату функціональної спрямованості, а також вміст білку та біологічно цінних мікронутрієнтів у готових випечених бісквітних виробах.
Таким чином, додавання запропонованого двокомпонентного комплексу рослинних добавок, дозволить розширити асортимент борошняних кондитерських виробів функціонального призначення, а саме виробів із бісквітного тіста, збагатити їх дефіцитними харчовими речовинами та мікронутрієнтами, а також отримати якісний продукт, що відповідає усім вимогам, що встановлені для даного виду продукції.

1. Собко А. Б. Технологія бісквітного напівфабрикату і рулету репродуктивного призначення : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня канд. техн. наук : спец. 05.18.16 «Харчові технології та інновації» / А. Б. Собко. − Київ, 2009. − 21 с.
2. Дорохович В. В. Безглютенні рецептурні композиції з різних видів борошна для хворих на целіакію / В. В. Дорохович, О. М. Бабич // Хлібопекарська і кондитерська промисловість. – 2005. – № 1. – С. 17-20.
3. Йоргачева Е. Г. Композиции из основного и нетрадиционного мучного сырья / Е. Г. Йоргачева, О. В. Макарова // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2014. – № 2. – С. 5-8.
4. Воскресенская М. Л. Фармакотерапевтическая эффективность календулы лекарственной / М. Л. Воскресенская, А. Н. Плеханов, А. Г. Мондодоев // Вестник БГУ. Медицина и фармация. – 2017. – № 1. – С. 73-78.